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菜谱查询

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菜谱 蚕茧豆腐
做法
菜系及功效:山西菜 私家菜 营养不良食谱 骨质疏松食谱
口味:炸烧味      
工艺:碎屑料炸
蚕茧豆腐的制作材料:
主料:豆腐(南)600克
辅料:虾仁48克,芹菜叶10克,淀粉(蚕豆)15克,鸡蛋清20克
调料:盐5克,碱2克,猪油(炼制)70克,料酒15克,味精1克,鸡油15克
蚕茧豆腐的特色:
色泽鹅黄,口味鲜咸,质地外实内空,虾仁鲜嫩。
教您蚕茧豆腐怎么做,如何做蚕茧豆腐才好吃
1. 嫩豆腐用清水泡一泡,片去表皮,用刀面磨成泥;
2. 豆腐泥过箩制细加入精盐、碱面,用筷子搅拌上劲;
3. 虾仁去筋,洗净挤干水分加入料酒、盐、蛋清、湿淀粉上浆;
4. 将浆虾仁用四成热油滑至断生捞出;
5. 将老芹菜叶用七成热油炸绿;
6. 用豆腐泥摊开包入虾仁,包成蚕茧形;
7. 将“蚕茧豆腐”入油炸制金黄色捞出;
8. 炒锅上火加清汤200毫升烧开,加料酒、盐、味精,用湿淀粉调稀勾芡,打鸡油浇在豆腐上即可。


蚕茧豆腐的制作要诀:1. 豆腐泥要充分搅拌上劲才能包制蚕茧形,豆腐大小一致,整齐,不能有破皮露馅的地方。虾仁也可改用猪肉馅;
2. 下锅时一次只能下几个,分几次炸完。多了易粘连破碎。也可改浇汁在锅内挂汁。此菜的豆腐选用北豆腐制作为佳;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
小帖士-食物相克:
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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