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菜谱

鹌鹑茄子

做法

菜系及功效：山西菜青少年食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：蒸
鹌鹑茄子的制作材料：
主料：茄子(圆)500克,鹌鹑肉100克
调料：味精2克,香油5克,植物油50克,香菜10克,小葱5克,酱油20克,姜5克,淀粉(蚕豆)10克,大蒜（白皮）10克,料酒15克
鹌鹑茄子的特色：
色泽金黄，咸鲜适口，软绵醇香，是山西菜肴中名菜之一。
教您鹌鹑茄子怎么做，如何做鹌鹑茄子才好吃
1. 圆茄子洗净去皮切成1.2 厘米厚的大片，在每片茄子上面，剞深约1 厘米、宽0.33 厘米的交叉花刀，呈菱形刀口；
2. 锅上火加油烧至九成热，下入茄子炸成金黄色沥净油；
3. 鹌鹑脯肉切丝；
4. 香菜切段洗净；
5. 炒锅上火加入底油，烧热，下入肉丝和葱、姜、蒜丝煸半熟，加入酱油、料酒炒均匀；
6. 一层茄子一层肉丝，整齐的码在大碗中，入笼蒸10 分钟，扣入汤盘中；
7. 原汁入炒勺，烧开，用水淀粉勾芡，浇在茄子上，周围撒上香菜即成。

鹌鹑茄子的制作要诀：1. 此菜采用蒸扒的方法，取鹌鹑肉与茄子同烹，营养丰富。操作时，茄子剞刀要整齐划一，形如鹌鹑羽毛；
2. 炸制茄子要用烈油（300℃左右），才能达到表皮炸干炸香，内部绵软油润的效果，炸成深金黄色出锅，需准备炸制植物油1000克；
3. 蒸扒的时间要适当，味透即可，确保菜肴风味，没有鹌鹑脯肉时也可用瘦猪肉代替。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。