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菜谱查询

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菜谱 莲蓬鸡
做法
菜系及功效:山西菜 气血双补食谱 孕妇菜谱 乳母食谱 补虚养身食谱
口味:咸鲜味      
工艺:其他
莲蓬鸡的制作材料:
主料:母鸡1000克
辅料:鸡胸脯肉150克,猪油(板油)75克,莲子10克,鸡蛋清75克,菠菜20克
调料:盐10克,小葱30克,黄酒5克,姜10克,淀粉(蚕豆)5克,番茄酱10克,猪油(炼制)15克
莲蓬鸡的特色:
成菜形态逼真,荷花飘动,鸡肉酥烂,酿子软嫩,汤清味鲜。
教您莲蓬鸡怎么做,如何做莲蓬鸡才好吃
1. 将母鸡宰杀,煺毛,去内脏,粗加工后洗净,用刀在脊背处划开,再冲洗干净;
2. 洗净的净鸡放入汤锅煮六成熟捞出,去骨(要保持鸡外皮的完整);
3. 去骨后胸朝下装入蒸盆,加清汤500毫升,放入葱、姜、精盐,上笼旺火蒸约1.5 小时;
4. 将鸡脯肉剔净筋膜,猪板油撕去皮膜,用刀背砸成细茸,洒上干淀粉搅匀;
5. 另将鸡蛋清打散,掺入鸡茸里,加入精盐搅成“鸡酿子”;
6. 取小吃碟一个(直径10 厘米),小羹匙12 个,分别抹上一层猪油;
7. 用骨板将鸡酿子刮入,抹平;
8. 菠菜择洗干净,切末,用纱布包裹挤出菜汁;
9. 用菠菜汁将小吃碟内的酿子中间染绿,再将蒸熟的莲子镶在四周,状如莲蓬;
10. 将羹匙里的鸡酿子尖端抹少许番茄酱,使呈红色如荷花瓣;
11. 然后将小碟、羹匙入笼用小火蒸约30 分钟取出;
12. 将莲蓬放在盘子中心,花瓣排在四周,用生鸡酿子粘连在一起,再上笼蒸2 分钟;
13. 将鸡蒸盆取出,原汁滗入汤锅,鸡胸朝上扣入大汤碗里;
14. 汤锅里再续清汤1000毫升加黄酒、精盐烧沸,撇净浮沫,倒入大汤锅碗里;
15. 再将蒸好的莲蓬、荷花推入碗内,莲蓬、荷花漂浮汤面。


莲蓬鸡的制作要诀:制鸡酿子,蛋清打散,分次加入鸡茸里,边加边搅,顺一个方向搅上劲,使淀粉、鸡茸充分融合,保证口感软嫩。
小帖士-食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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