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菜谱 酱瓜熘山鸡片
做法
菜系及功效:山西菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 益智补脑食谱
口味:酱香味      
工艺:滑溜
酱瓜熘山鸡片的制作材料:
主料:野鸡350克
辅料:酱黄瓜50克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)13克
调料:黄酒15克,植物油20克,小葱15克,姜10克,白砂糖10克,香油15克
酱瓜熘山鸡片的特色:
此菜色泽浅金黄,甜咸香肥,酱味浓郁,口感软嫩中见清脆。
教您酱瓜熘山鸡片怎么做,如何做酱瓜熘山鸡片才好吃
1. 选新鲜的山鸡,取下脯肉与酱瓜分别切车箭条;
2. 将鸡肉条与山西酱瓜条在冷水里泡15 分钟,捞出用净布搌干水分;
3. 脯肉加酱油、蛋清、湿淀粉,上浆后浸15 分钟;
4. 油锅上火,烧至四至五成热,下入鸡条和酱瓜条滑油,沥出油脂;
5. 用酱油、料酒、高汤150毫升、白糖、湿淀粉对成碗芡;
6. 炒锅置旺火,打底油下入葱、姜丝,稍炒扣入滑过油的脯肉、瓜条,对入碗芡翻炒匀透,打明油(香油)出勺。山鸡的脯肉,非常肥厚发达,鲜香美味,远比家禽高出一筹,与色泽鲜亮、甜咸适口的酱爪同熘,实在是山西风味菜肴中一道佐餐的珍品。


酱瓜熘山鸡片的制作要诀:1. “酱瓜熘山鸡片”是山西风味菜中较有名的野味菜肴,选新鲜的山鸡,取下脯肉,注意除净砂枪子弹等杂质,洗净改刀。冷水浸泡原料,为的是使鸡肉变白,同时除去酱瓜的部分咸味。如山鸡脯肉上有瘀血,要多清水浸泡和冲洗,清除干净后再进行下一步烹调;
2. 因有鸡脯肉滑油过程,需准备植物油500克。
小帖士-食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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