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菜谱 铃钟鸡
做法
菜系及功效:山西菜 肢寒畏冷食谱 贫血食谱 月经不调食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
铃钟鸡的制作材料:
主料:鸡胸脯肉100克,肥膘肉75克
辅料:香菇(干)8克,黄瓜25克,鸡蛋清100克,蛋糕15克,小麦面粉15克,玉兰片8克,火腿15克
调料:味精1克,猪油(炼制)100克,胡椒粉1克,盐3克,料酒15克
铃钟鸡的特色:
此菜鸡的鲜味甚浓,汤清色艳,食之软嫩细腻,回味咸鲜,芳香回溢。
教您铃钟鸡怎么做,如何做铃钟鸡才好吃

1. 鸡脯肉去筋皮,与肥膘分别砸成细泥;
2. 将鸡肉泥、肥膘肉泥放在一起加入精盐、胡椒粉、味精、料酒搅拌均匀;
3. 再分数十次搅打进蛋清、熟猪油;
4. 最后加入面粉调匀制成嫩鸡茸;
5. 玉兰片浸发,洗净,切成1厘米大的象眼片;
6. 香菇浸发,去蒂,洗净,切成1厘米大的象眼片;
7. 火腿、老蛋糕、黄瓜(只取皮)分别切成1 厘米大的象眼片;
8. 取高脚酒盅12 只,盅内先抹上薄薄的一层大油,再把玉兰片、黄瓜片、香菇片、火腿片、蛋糕片拼摆在盅内,拼成一个色泽间隔的几何图案;
9. 鸡泥茸料抹进盅内,连盅上笼用小气蒸6 分钟;
10. 熟后逐个扣在一个大圈盘内去掉酒盅;
11. 鸡清汤500毫升上火,下入盐、味精、料酒烧开灌入汤盘即成。


铃钟鸡的制作要诀:1. 此菜的成败,关键在于制好泥茸料,鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸,方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清,使鸡泥成茸变嫩,操作时要象?麻酱一样,一点点的把大油和蛋清逐步交替着,先少后多,先慢后快的打进鸡泥中,并要注意顺一个方向搅拌,打好的泥茸要求不反油、不?劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。
2. 蒸制时要用中火小气,不能蒸的时间过长,一熟即可,如火力不好掌握,可用虚盖锅的方法蒸制。
小帖士-食物相克:
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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