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菜谱查询

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菜谱 凤腿元鱼
做法
菜系及功效:山西菜 补血食谱 活血化瘀食谱 滋阴食谱 清热去火食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
凤腿元鱼的制作材料:
主料:甲鱼750克,鸡腿750克
辅料:山药250克,淀粉(蚕豆)13克
调料:小葱50克,姜20克,植物油100克,大蒜(白皮)50克,酱油30克,白砂糖20克,蜂蜜10克,料酒30克,冰糖30克,花椒5克,胡椒粉1克,盐3克,味精2克
凤腿元鱼的特色:
色泽调合,口味咸香醇浓,味厚色重,肥而下腻,质地软烂,整齐不碎。
教您凤腿元鱼怎么做,如何做凤腿元鱼才好吃
1. 母元鱼(甲鱼)宰杀,剁去头,爪,80℃热水烫青,刮洗干净,开盖取出内脏(其卵留用),洗净;
2. 洗净的元鱼剁成核桃块,同卵一起开水焯透,控净水分,用七成热油走一下,沥干油备用;
3. 准备彩餐纸6张做成12 朵纸花;
4. 山药去皮,削12 个山药墩;
5. 鸡腿取下靠爪子的一节,走边角修理成12 只琵琶状小腿,用蜂蜜加水抹上色;
6. 抹匀蜂蜜上色的鸡腿入六成热油锅中炸至金红色,表皮涨满捞出;
7. 选剩下的鸡腿剁成3 厘米见方的块,入开水焯透备用;
8. 炒锅上火打底油,下入蒜瓣小火炸至金黄色;
9. 锅继续上火打底油,下入花椒小火炸香捞出不要,原油下入葱、姜(去皮)炒黄出香下入鸡汤、料酒、白糖、胡椒粉、盐、酱油、味精,大火烧制;
10. 大火烧开后撇去浮沫,放上一个竹箅子下入鸡块、元鱼、鸡小腿,再开锅加盖改小火焖1.5小时,再开盖中火加热15 分钟;
11. 焖至汤汁剩1/3 时,去掉葱姜、鸡块,加入炸好的蒜瓣,再烧至入味,用竹箅把元鱼和鸡小腿托出装盘;
12. 元鱼放入平盘的中央呈丘形,鸡腿有骨柄的一头朝外码在盘边成一圈,把12 朵纸花分别插在每条鸡腿的骨柄上;
13. 在焖元鱼的同时,把山药墩入锅内加入冰糖、开水100毫升,小火焖至料熟汁浓;
14. 焖好把山药墩摆在12 条鸡腿的中间;
15. 原汤上大火焖浓,加入水淀粉勾薄芡,打入蒜油浇在元鱼及鸡腿上即成。


凤腿元鱼的制作要诀:1. 元鱼采用黄焖的方法成菜,焖制前元鱼必须处理干净,充分出水、除腥、土气味,方能焖制;
2. 配料鸡腿最好选用小母鸡的腿制作,味道才会鲜美。如用肉食鸡腿代替,就必用老母鸡汤或其它好汤焖制,否则影响菜的质量;
3. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
小帖士-健康提示:
元鱼对人体有滋阴补阳、散结消瘀、清热凉血、通脉强身的功效,与鸡腿同焖,更可滋阴补血,消除虚劳,为此被视为席上珍品。
小帖士-食物相克:
甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
鸡腿:鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;
与芝麻、菊花同食易中毒;
与李子、兔肉同食,会导致腹泻;
与芥末同食会上火。
山药:山药与甘遂不要一同食用;也不可与碱性药物同服。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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