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菜谱查询

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菜谱 扒五丝熊掌
做法
菜系及功效:山西菜 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
扒五丝熊掌的制作材料:
主料:熊掌2000克
辅料:海参50克,冬笋50克,火腿50克,鸡胸脯肉70克,鱼肚50克,淀粉(蚕豆)13克,虾米2克,小麦面粉10克
调料:葱油15克,咖喱15克,小葱30克,姜30克,花椒8克,酱油25克,料酒50克,白砂糖25克,盐5克,味精3克,植物油15克
扒五丝熊掌的特色:
色泽红润香浓鲜美,质地软烂,汁芡透亮。
教您扒五丝熊掌怎么做,如何做扒五丝熊掌才好吃

1. 熊掌洗净用开水煮透,拔去长短小毛后,再反复洗煮去除腥味;
2. 用清水焖煮至能脱骨时,捞出用冰水浸泡;
3. 去骨头和趾甲后用天然冰水泡24 小时;
4. 上火再煮至六七成熟时,加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒,上屉蒸至软烂,去除苹果、汤及小料;
5. 鸡脯肉洗净,入锅煮熟;
6. 海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33 厘米粗的丝;
7. 海参、冬笋用开水焯过;
8. 海参用葱油烧至入味;
9. 冬笋用虾子烧至入味;
10. 鱼肚用高汤200毫升焯过,再加高汤50毫升扒透入味;
11. 鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡;
12. 火腿也下锅烹制一下;
13. 五种配料丝整齐的围装在大盘的四周;
14. 另制一净锅置火上入油烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,即成花椒油;
15. 加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡,打上花椒油,装在盘的中间即可。


扒五丝熊掌的制作要诀:1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺,去毛、骨及老茧,并保持熊掌的完整美观。
2. 此菜要求用鲜熊掌,如较难得也可用干熊掌代替,用前需要发制。
小帖士-食物相克:
海参:海参不宜与甘草、醋同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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