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菜谱查询

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菜谱 烟熏鸭
做法
菜系及功效:山西菜 私家菜 滋阴食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:五香味      
工艺:
烟熏鸭的制作材料:
主料:鸭2000克
调料:姜25克,香油25克,盐15克,花椒5克,桂皮5克,酱油30克,甜面酱20克,黄酒30克,小葱30克
烟熏鸭的特色:
此菜香味浓郁,色红油亮,鲜美滑嫩,冷热均宜。
教您烟熏鸭怎么做,如何做烟熏鸭才好吃
1. 将鸭宰杀、去毛,剁去小腿,从右翅下用刀开7 厘米长小口,掏去内脏及食嗉,洗净内腔及血污,控干水;
2. 精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁;
3. 将味汁先在鸭身上涂抹一层,然后将余汁灌入腹腔内涮匀,腌1 小时;
4. 再放入碗中,加姜、葱,上笼用旺火蒸约1.5 小时取出;
5. 取大炉膛火炉一个,炉膛内先平铺一层锯末,再铺一层柏树叶,点燃后,慢慢燃烧,取直径60 厘米的铁锅放在炉上,锅烧热后,放入大米、红糖、茶叶、柏叶;
6. 待炉火烟起,锅内放铁篦子,先将鸭背向下放在铁篦上,盖锅盖熏30 分钟;
7. 再翻过鸭身,使腹部向下,再熏30 分钟取出;
8. 用香油涂抹鸭皮,改刀装盘即成;
9. 上桌时,另带葱段、甜面酱小碟。


烟熏鸭的制作要诀:1. 鸭不用蒸法,亦可在红油卤水中煮至熟烂,取出沥干水分,依上法熏之,味更醇美;
2. 可带荷叶饼上桌,沾面酱,加葱,卷鸭而食,为运城地区风味吃法;
3. 需准备锯末1500克,大米100克,柏树叶500克,红糖100克,茶叶50克,作熏鸭用。
小帖士-健康提示:
鸭肉富含蛋白质、脂肪及多种矿物质和维生素,中医认为鸭有滋阴清热,利水消肿功效。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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