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菜谱

青龙卷

做法

菜系及功效：江西菜肝调养食谱壮腰健肾食谱益智补脑食谱子宫脱垂食谱
口味：咸鲜味
工艺：清烹
青龙卷的制作材料：
主料：鳝鱼750克,猪肉(瘦)250克
辅料：鸡蛋40克,香菇（鲜）10克
调料：小葱20克,姜5克,淀粉(蚕豆)15克,白砂糖10克,胡椒粉1克,香油25克,盐5克,猪油（炼制）80克,味精5克,料酒15克
青龙卷的特色：
形态美观，色呈玉黄，味道鲜美，香嫩可口。
教您青龙卷怎么做，如何做青龙卷才好吃
1. 将鳝鱼剖腹去内脏，用刀拍一下，再铲去鱼骨，切成4.5 厘米长段；
2. 葱姜洗净，各取10克切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；剩余葱白切段；
3. 将鳝鱼段用精盐、葱姜汁、料酒、味精浸渍片刻；
4. 猪瘦肉剁茸，加精盐、味精、白糖、肉汤100毫升拌匀成馅；
5. 炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油烧至六成热时，放鳝段，炸成卷捞起；
6. 鳝鱼卷内撒干淀粉少许，塞上肉馅适量，如此一一做好；
7. 鳝鱼卷上笼蒸2 分钟取出扣入碗中，加精盐、味精、白糖、肉汤150毫升、熟猪油50 克，再上笼蒸1 小时左右，取出滗出汤汁翻扣盘中；
8. 香菇去蒂，洗净，切成丝；
9. 鸡蛋磕入碗内，加适量盐和味精搅匀，入锅摊成蛋皮，再切成蛋皮丝；
10. 炒锅置中火上，倒入原汤，放进香菇丝、蛋皮丝、葱白段，用湿淀粉勾稀芡，淋上香油，起锅浇在青龙卷上，撒上胡椒粉即成。

青龙卷的制作要诀：1. 鳝鱼的骨为三菱形，运刀要注意方法；
2. 汁芡不宜过稠，以香菇、蛋皮丝浮于汁中为准；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
小帖士-食物相克：
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。