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菜谱查询

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菜谱 竹荪鱼丸
做法
菜系及功效:云贵菜 消化不良食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 小儿营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
竹荪鱼丸的制作材料:
主料:鲻鱼600克,竹荪(干)20克
辅料:火腿30克,豌豆苗30克
调料:味精2克,胡椒粉2克,鸡油15克,盐8克,猪油(炼制)20克
教您竹荪鱼丸怎么做,如何做竹荪鱼丸才好吃
1. 用清水将竹荪涨发,除去菌盖和菌托,洗净;
2. 洗净的竹荪顺长剖开,切成马眼片,放入二汤中氽透,沥去水分;
3. 火腿(云腿)切成同样大小的马眼片;
4.马鱼(鲻鱼)宰杀去鳞,清除内脏洗净,用刀沿背脊骨剖开,整鱼剔除骨刺;
5. 将两爿鱼肉皮朝下摆在案板上,用快刀呈垂直方向刮下鱼肉,清除小刺、筋膜,捶成鱼茸;
6. 鱼茸内加入凝固的熟猪油,放入容器内向一个方向快速搅动,至鱼茸颜色变白,再逐次加入鸡清汤40毫升,继续搅至鱼茸起劲,汤分吸干,加入盐、味精和匀;
7. 炒锅置中火,注入鸡清汤1060毫升,烧至约摄氏70 度时,用手把鱼茸挤成小丸子入汤内,下云腿、竹荪、盐、味精、胡椒粉,沸后去浮沫,下豌豆尖,淋入鸡油,盛入汤碗即成。


竹荪鱼丸的制作要诀:鱼丸宜冷汤下锅,全部挤毕,再上火加热,沸后撇去浮沫,不可久煮,加配料,调好味,即盛盆上桌。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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