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菜谱查询

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菜谱 翰林鸡
做法
菜系及功效:湖北菜 气血双补食谱 青少年食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:清蒸
翰林鸡的制作材料:
主料:母鸡1000克
辅料:蘑菇(鲜蘑)20克,虾仁150克,火腿20克,冬笋20克
调料:黄酒3克,胡椒粉1克,大蒜(白皮)10克,小葱5克,姜5克,味精1克,盐4克,酱油10克,淀粉(蚕豆)8克,江米酒30克,猪油(炼制)30克
翰林鸡的特色:
鸡肉肥嫩,味道鲜醇。
教您翰林鸡怎么做,如何做翰林鸡才好吃
1. 将母鸡宰杀,剖腹去内脏洗净沥干置钵内;
2. 鸡肉内加精盐适量、黄酒、蒜瓣、葱段、生姜片、胡椒粉拌匀腌渍2 小时入味;
3. 腌渍入味的鸡肉上笼以旺火蒸约1 小时,至七成熟取出;
4. 取出的鸡肉去骨改成块,上盘拼摆成整鸡形,鸡首高昂;
5. 大蒜剥去蒜衣,取蒜瓣,备用;
6. 葱姜洗净,葱切段,姜切片;
7. 熟火腿切丝;
8. 冬笋去壳、老根,洗净,切成丝;
9. 将蘑菇置温火锅内,加鸡清汤50毫升稍煮入味;
10. 虾仁加精盐0.5 克制成小虾球20 个;
11. 虾球相间摆在鸡的周围,上笼再复蒸5 分钟取出;
12. 炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧热,下人火腿丝、冬笋丝稍炒,加鸡汤、胡椒粉、酱油、味精、米酒、精盐、湿淀粉勾芡,浇在鸡上即成。


翰林鸡的制作要诀:1. 鸡宰杀剖腹后要腌渍入味;
2. 在处理仔鸡时,将鸡头、鸡翅拍松,以便于成熟;整理上桌时,最好除去鸡头或在拼摆时,收头握翅,以避“鸡不献首”之说;
3. 在成熟鸡身上浇淋芡汁时既要均匀,又不要影响和移动整鸡形图案。
小帖士-食物相克:
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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