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菜谱查询

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菜谱 鸡茸笔架鱼肚
做法
菜系及功效:湖北菜 止血调理食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 月经不调食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
鸡茸笔架鱼肚的制作材料:
主料:鱼肚100克,鸡胸脯肉100克
辅料:香菇(鲜)25克,鸡蛋50克,淀粉(蚕豆)25克
调料:胡椒粉1克,小葱3克,姜1克,盐4克,猪油(炼制)80克
鸡茸笔架鱼肚的特色:
鸡茸雪白如脂,滋味鲜美,鱼肚松软似锦,滋补性强,别有风味。
教您鸡茸笔架鱼肚怎么做,如何做鸡茸笔架鱼肚才好吃
1. 将鱼肚用油涨发好盛入钵内,放入温水浸泡15 分钟,上面盖压住,以免鱼肚漂浮水面;
2. 回软后,置温水中加入适量食用碱,用手捏挤,洗出油腻,然后捞出换温水反复捏挤;
3. 至鱼肚呈白色,象海绵一样松软时取出,挤干水分,斜片成4.5 厘米长,3.3 厘米宽,0.33 厘米厚的片,放入清水钵里漂着待用;
4. 母鸡脯肉剔去筋和皮,洗净制茸;
5. 将鸡茸盛入碗内,加精盐、味精少许、鸡蛋清、清水100 毫升和湿淀粉一起搅拌均匀成糊状;
6. 香菇去蒂洗净,切成2.5厘米见方的块;
7. 鸡蛋磕入油锅内,摊成蛋皮,再切成细末;
8. 炒锅置旺火上,放入熟猪油烧热,下姜末煸出香昧后,加入鸡清汤,将鱼肚、香菇下锅翻匀,下入精盐、味精同烩;
9. 烩至鱼肚透味时勾玻璃芡,将鸡茸徐徐滑入锅内,边滑入边推动,待汤汁稠浓时,下熟猪油,起锅装盘,撒上葱
花、胡椒粉、熟鸡蛋末即成。


鸡茸笔架鱼肚的制作要诀:1. 选用水发的海绵状,色黄白的石首县笔架鱼肚,或优质广肚。操作前漂净碱味,挤干水分再下锅;
2. 剁鸡脯肉的砧板上垫肉皮以免木屑杂质粘入肉内,鸡茸下锅时要边滑边搅动;
3. 鱼肚肉花形要点缀得鲜艳夺目,装入汤盘中要突出鱼肚和鸡茸。
小帖士-食物相克:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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