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菜谱查询

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菜谱 韭黄爆鳝丝
做法
菜系及功效:豫菜 产后调理食谱 贫血食谱
口味:咸鲜味      
工艺:油爆
韭黄爆鳝丝的制作材料:
主料:鳝鱼750克
辅料:韭黄100克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)8克
调料:姜15克,大蒜(白皮)15克,胡椒粉1克,盐3克,猪油(炼制)50克,味精2克,黄酒10克
韭黄爆鳝丝的特色:
鲜香宜人,脆嫩可口。
教您韭黄爆鳝丝怎么做,如何做韭黄爆鳝丝才好吃
1. 将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀,去骨取肉;
2. 将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下,切成5 厘米长的段,再片成片,切成丝;
3. 鱼丝放清水内泡净血水,捞出搌干,放入蛋清、湿淀粉抓匀;
4. 韭黄择洗干净,切段,备用;
5. 炒锅放旺火上,烧热,下入熟猪油,将鳝鱼丝下锅用勺?开,起锅浇油;
6. 锅内留油少许,下韭黄、精盐、味精、黄酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤50毫升,汁沸后下入鳝鱼丝,翻身一两次出锅装盘即成。


韭黄爆鳝丝的制作要诀:1. 鳝鱼粗加工有生制熟制之分,熟制,将活鳝鱼用开水烫死,然后剔骨取肉,“炒鳝糊”用此改刀成细条肉;生制,将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀,去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成;
2. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
小帖士-健康提示:
《本草纲目》载:鳝鱼,黄质黑章,体多涎沫,大者二三尺,夏出冬蛰。肉甘,大温,无毒,补中益血,补虚损,妇人产后宜食。“河南鱼类志”载:黄鳝肉可入药,有补血之效,特别是产后妇女及患贫血症病人,食入最为相宜。
小帖士-食物相克:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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