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菜谱

整扒熊掌

做法

菜系及功效：沪菜
口味：本味咸鲜
工艺：扒
整扒熊掌的制作材料：
主料：熊掌1000克
辅料：油菜心100克
调料：大葱20克,姜5克,陈皮5克,葱汁5克,姜汁5克,鸡油60克,花椒15克,盐4克,料酒12克
教您整扒熊掌怎么做，如何做整扒熊掌才好吃
1. 先将鲜熊掌泡过，使其松软；
2. 另取石灰400克，砸碎放于铁盆中；
3. 再把熊掌埋于石灰中，随即浇上水，使其发热，待冷取出褪净毛；
4. 再把熊掌置于淘米水中，泡3 小时（去腥），然后取出洗净漂洗，待用；
5. 把五花肉一侧平劈一洞；
6. 另把熊掌抹上葱姜汁、陈皮汁、盐，抹匀略腌；
7. 入味的熊掌填入五花肉洞内，用竹签封口；
8. 为保持原滋形整，装盘中入笼焖蒸至五花肉酥烂为度，拔出竹签，取出熊掌；
9. 将掌面五指处竖划一刀，拿出指骨，再划开掌面，出净面骨，放入砂锅中（掌心向上）待用；
10. 锅置旺火，放入炼鸡油，把葱、姜、花椒放入油中炸出香味，倒入清汤600毫升略滚，捞弃葱、姜、花椒、倒入盛熊掌的砂锅中，放盐；
11. 再用小火炖至酥烂，大火收汁，将熊掌从砂锅中取出，掌心朝上放于盘中，配上菜心，浇上原汁即可。

整扒熊掌的制作要诀：1. 胀发干熊掌：先用凉水把它泡软（水要宽，泡一夜），再换水（容器大些，水要宽些，下面放上几个竹箅子），上火煮三至四小时（要小火微开，大火冲沸，易使熊掌破裂）。煮时要随时检查，试着用手捏住几根毛能拔下时，便可捞出放在温水中拔毛。拔毛时切不可心急，要几根几根地拔，不可一片一片地拔，以保持熊掌完整无损。有残留的小毛，要用镊子拔净。然后剥去掌底的粗皮，再用凉水（或温水）冲洗干净，放入原容器内，加葱、姜、料酒继续焖煮至大骨棒松软，将熊掌置于温水中拆除掌骨、爪尖。去骨时，要保持熊掌完整无破损，然后将熊掌放入容器内漂洗干净，用水冲数小时（将熊掌放入容器，使自来水溢出）以去掉腥臊气味，即可使用；
2. 胀发鲜熊掌：除省去凉水胀发工序可直接上火微煮之外，其余的加工方法同干熊掌。鲜熊掌有两种去毛方法：一种是用干净的湿泥将熊掌包上，埋在炭头或柴火内烧透，剥下泥壳，毛即随之而下，再放入温水中用镊子摘掉细毛。另一种方法是用洗米水泡煮，情况同水煮相似，能拔毛时放入湿水中去毛。
小帖士-健康提示：
熊掌属“八珍”之一，甚为名贵，肉质肥腴，有滋补作用。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。