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菜谱

生炒鸡丝掐菜

做法

菜系及功效：京菜老人食谱滋阴食谱营养不良食谱清热去火食谱
口味：咸鲜味
工艺：生炒
生炒鸡丝掐菜的制作材料：
主料：鸡胸脯肉150克,绿豆芽500克
辅料：淀粉(蚕豆)13克,鸡蛋清75克
调料：姜汁10克,小葱2克,味精3克,猪油（炼制）30克,姜1克,盐2克,黄酒10克
生炒鸡丝掐菜的特色：
此菜鲜嫩清脆，咸鲜而香，色白加玉，食后无余汁。
教您生炒鸡丝掐菜怎么做，如何做生炒鸡丝掐菜才好吃
1. 把鸡脯肉去掉脂皮和白筋，顺着肉纹切成极细的丝；
2. 鸡丝内加入盐少许、鸡蛋清、湿淀粉拌匀浆好；
3. 豆芽菜掐去豆瓣和须根、用水洗净；
4. 将炒锅置于旺火上，烧到三四成热，下入鸡丝拨散，滑约10 秒钟，倒入漏勺内沥去油；
5. 将炒锅置于旺火上，放入熟猪油，烧到八成热，下入葱末、姜末，这时迅速把掐菜放在笊篱里，在八成开的水中稍烫一下，立即倒入炒锅中，加入黄酒、味精、精盐、姜汁，颠炒两下，随即放入鸡丝，迅速颠翻均匀，淋上鸡油即成。

生炒鸡丝掐菜的制作要诀：1. 炒时要旺火，热锅热油，如果菜肴在锅中时间过长，影响豆芽的口味和质感；
2. 炒时清汁、无粉芡，操作迅速，以达鲜咸爽口，食后盘内无余汁；
3. 因有鸡丝滑油过程，需准备熟猪油500克。
小帖士-健康提示：
豆芽菜营养丰富含水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷，以及维生素和B。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。