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菜谱

炸鸭胗肝

做法

菜系及功效：京菜胃调养食谱补虚养身食谱明目食谱
口味：炸烧味
工艺：清炸
炸鸭胗肝的制作材料：
主料：鸭肫250克,鸭肝250克
辅料：龙虾片30克
调料：椒盐5克,鸭油50克
炸鸭胗肝的特色：
外焦里嫩，酥鲜香脆，佐酒最宜。
教您炸鸭胗肝怎么做，如何做炸鸭胗肝才好吃
1. 将净鸭肫（鸭胗）去掉里面的黄皮，切成两半，面朝下，用刀贴着鸭股右半部的筋膜切入肉内，切到底部的筋膜处时，将刀背向左一斜，坡着刀往外一刮，将股肉剔下；
2. 每个鸭肫共剔4 块肉，每块都呈三菱形；
3. 鸭肝去掉肝筋，每副（大小肝叶各一片）切成4 至5 块呈三角形的块；
5. 将鸭肫放到开水锅里，煮到三成熟捞出；
6. 再将鸭肝煮到三成熟，撇净血沫，把锅端下，鸭肝泡在锅里待用；
7. 将熟鸭油倒入炒锅内，置到旺火上烧到五六成热，放入龙虾片，炸到涨起变白后立即捞出，码在盘的四周；
8. 待油烧到八成热时，下入鸭肫，约炸至稍一变色就捞出；
9. 再把泡过的鸭肝捞出，沥净水，下入油中，炸至六七成熟后，速下入炸好的鸭胗，与鸭肝一起炸到外皮焦脆时捞出；
10. 沥油后放在龙虾片的中间，盘两侧放上花椒盐即成。

炸鸭胗肝的制作要诀：1. 北京全聚德老师傅做此菜，讲究“煮一炸三”，即肫肝煮约1 分钟，炸约30 秒钟，成菜脆嫩，口感最佳；
2. 因有过油炸制过程，需准备鸭油1000克，实耗50克。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。