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菜谱

软炸腰花

做法

菜系及功效：京菜素斋菜
口味：炸烧味
工艺：软炸
软炸腰花的制作材料：
主料：水面筋200克
辅料：鸡蛋240克,小麦面粉20克,淀粉(蚕豆)10克
调料：八角3克,酱油20克,茴香籽[小茴香籽]2克,白砂糖8克,桂皮1克,丁香1克,味精2克,姜2克,花生油30克
软炸腰花的特色：
成菜形色美观，外焦里嫩，有浓郁的五香味。
教您软炸腰花怎么做，如何做软炸腰花才好吃
1. 将面筋蒸熟压成1.5 厘米厚的大片，切成4 块；
2. 将面筋块放在八成热的香油中，炸成金黄色；
3. 炒勺内留花生油，烧至七成热，放入姜末、面筋块、酱油、白汤250毫升、味精、白糖；
4. 再将八角、桂皮、小茴香、丁香，用净布包好，同时放入勺内，用微火将汤汁焖干，倒出晾凉；
5. 将焖好的面筋剞上0.3 厘米宽的十字花刀，再切成长3.6 厘米长、1.2厘米宽的条，即为“腰花”；
6. 将面粉撒在“腰花”上抖散；
7. 把鸡蛋磕在碗中，加入湿淀粉、余下的面粉和清水50毫升，搅成稀糊；
8. 炒勺内放入花生油，在旺火上烧至四成热，将“腰花”沾上稀糊，放在油中炸成浅黄色即成。

软炸腰花的制作要诀：1. 宜用全蛋糊，又称软炸糊，多用于软炸或锅烧，炸后烧、煮、蒸亦可，最佳兑制比例是：面粉150克、全蛋100克、淀粉50克、清水25克；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。