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菜谱

朱洪武豆腐

做法

菜系及功效：徽菜
朱洪武豆腐的制作材料：
主料：嫩豆腐500克(实用250克)
辅料：肥瘦猪肉100克,虾仁25克,鸡蛋清4个,葱末10克,姜末10克
调料：精盐5克,醋5克,白糖3克,绍酒5克,味精0．5克,干淀粉25克,湿淀粉35克,肉汤150,克,熟猪油1000克(约耗75克)。

朱洪武豆腐的特色：
“朱洪武豆腐”又名“凤阳酿豆腐”，是沿淮地区传统名菜。据凤阳传说：明朝开国皇帝朱元璋(年号洪武)幼时，因家境贫困靠乞讨度日。一天他在凤阳城内讨到一块“酿豆腐”，吃后感到颇有滋味，便经常到饭店去讨食。他做了皇帝以后，时常想起家乡风味，便从凤阳将厨师召进皇宫为他专做此菜。厨师按照凤阳的传统做了这种酿豆腐，深得朱皇帝喜爱。此后皇宫宴席上也离不开这道菜，流传至今，称作“朱洪武豆腐”，驰名于世。此菜是豆腐夹馅，虽炸犹嫩，色奶黄，咸鲜可口。
教您朱洪武豆腐怎么做，如何做朱洪武豆腐才好吃
(1) 将肥瘦猪肉切成绿豆大的末。虾仁沥干水，加精盐(1克)、湿淀粉(5克)浆匀后剁碎。炒锅置火上烧热，先用油将锅滑一下倒出，放入葱姜末各5克、肉末、虾仁下锅煸至松散，烹人绍酒，加精盐(1克)、肉清汤?(30克)、味精炒和后，用湿淀粉(5克)调匀勾芡成馅，盛人盘内稍晾凉待用。

(2) 将豆腐去皮用刀修整齐，切成4厘米长、2厘米宽的块，再片成0．1厘米厚的片24片，平放在空盘内，将虾、肉馅心分成12份，放在豆腐片上面抹匀，再分别盖上一片豆腐制成豆腐生坯。将鸡蛋清放碗内搅打成泡沫状，加入干淀粉调匀成糊。

(3) 锅置旺火上，放人熟猪油烧至五成热，将豆腐坯沾匀蛋泡糊，逐个下人油锅炸至挺起捞出，再将油温升至七成热时重炸至金黄色捞出沥油。锅中放人肉清汤100克，投入豆腐，加精盐(3克)、白糖以小火烧开加醋勾芡起锅装盘即成。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。