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菜谱查询

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菜谱 朱洪武豆腐
做法
菜系及功效:徽菜
朱洪武豆腐的制作材料:
主料:嫩豆腐500克(实用250克)
辅料:肥瘦猪肉100克,虾仁25克,鸡蛋清4个,葱末10克,姜末10克
调料:精盐5克,醋5克,白糖3克,绍酒5克,味精0.5克,干淀粉25克,湿淀粉35克,肉汤150,克,熟猪油1000克(约耗75克)。


朱洪武豆腐的特色:
“朱洪武豆腐”又名“凤阳酿豆腐”,是沿淮地区传统名菜。据凤阳传说:明朝开国皇帝朱元璋(年号洪武)幼时,因家境贫困靠乞讨度日。一天他在凤阳城内讨到一块“酿豆腐”,吃后感到颇有滋味,便经常到饭店去讨食。他做了皇帝以后,时常想起家乡风味,便从凤阳将厨师召进皇宫为他专做此菜。厨师按照凤阳的传统做了这种酿豆腐,深得朱皇帝喜爱。此后皇宫宴席上也离不开这道菜,流传至今,称作“朱洪武豆腐”,驰名于世。此菜是豆腐夹馅,虽炸犹嫩,色奶黄,咸鲜可口。
教您朱洪武豆腐怎么做,如何做朱洪武豆腐才好吃
(1) 将肥瘦猪肉切成绿豆大的末。虾仁沥干水,加精盐(1克)、湿淀粉(5克)浆匀后剁碎。炒锅置火上烧热,先用油将锅滑一下倒出,放入葱姜末各5克、肉末、虾仁下锅煸至松散,烹人绍酒,加精盐(1克)、肉清汤?(30克)、味精炒和后,用湿淀粉(5克)调匀勾芡成馅,盛人盘内稍晾凉待用。

(2) 将豆腐去皮用刀修整齐,切成4厘米长、2厘米宽的块,再片成0.1厘米厚的片24片,平放在空盘内,将虾、肉馅心分成12份,放在豆腐片上面抹匀,再分别盖上一片豆腐制成豆腐生坯。将鸡蛋清放碗内搅打成泡沫状,加入干淀粉调匀成糊。

(3) 锅置旺火上,放人熟猪油烧至五成热,将豆腐坯沾匀蛋泡糊,逐个下人油锅炸至挺起捞出,再将油温升至七成热时重炸至金黄色捞出沥油。锅中放人肉清汤100克,投入豆腐,加精盐(3克)、白糖以小火烧开加醋勾芡起锅装盘即成。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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