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菜谱查询

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菜谱 翡翠鸭
做法
菜系及功效:徽菜 便秘食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:其他
翡翠鸭的制作材料:
主料:鸭900克
辅料:猪里脊肉75克,鸡蛋清25克,油菜心50克
调料:盐11克,冰糖10克,姜5克,黄酒25克,小葱5克,淀粉(玉米)5克,猪油(炼制)50克
翡翠鸭的特色:
鸭肉本香,火腿骨提味又增香,汤清味醇,配以白色的猪里脊肉,滑嫩鲜美,镶绿色的菜苔,三色相映,清雅大方。
教您翡翠鸭怎么做,如何做翡翠鸭才好吃
1. 将鸭宰杀治净,从净鸭脊背开刀,抠去内脏,用水洗净后放进开水锅里烫一下,捞出再洗;
2. 鸭腹部朝上,放入大汤碗中,加葱、姜、黄酒、盐10 克、冰糖、火腿骨2根,再加水与鸭平,上笼用旺火蒸至透烂取出,拣去葱、姜、火腿骨;
3. 油菜心择洗干净;
4. 将猪肉切成3 厘米见方的薄片,用水把肉片漂洗净血水,使成白色,攒去水分;
5. 将鸡蛋清倒入猪肉片内,加盐少量、湿淀粉10 克一起抓匀浆好;
6. 锅置中火,加熟猪油烧至五成热,下肉片划开,见肉挺身时即滗去锅中油,加入鸭汤100毫升略焖一会起锅,放至鸭旁边;
7. 同时将另一锅放在旺火上,下猪油15 克,烧至六成热时放油菜心,加盐少量炒熟,放在鸭子的另一边即成。


翡翠鸭的制作要诀:1. 猪肉顶丝切片,加调料上浆后放一点植物油拌匀,这样划油时肉片易散,且不易沾锅;
2. 因有猪肉划油过程,需准备熟猪油250克。
小帖士-食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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