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菜谱查询

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菜谱 徽式卤舌
做法
菜系及功效:徽菜
口味:咸甜味      
工艺:
徽式卤舌的制作材料:
主料:猪舌2500克
调料:冰糖75克,小葱25克,姜25克,盐25克,八角12克,花椒12克,茴香籽[小茴香籽]12克,桂皮12克,酱油200克,黄酒200克
徽式卤舌的特色:
卤舌质地脆嫩,味道醇厚,咸中带甜,常食不厌。
教您徽式卤舌怎么做,如何做徽式卤舌才好吃
1. 将猪舌刮洗干净,放在开水锅中煮至起浮沫捞出,再刮去舌苔膜洗净;
2. 将五香料(大料、花椒、小茴香、桂皮)装入纱布袋中,扎好口;
3. 葱洗净切段,姜洗净拍松备用;
4. 取一只大砂锅,放中火上,倒入黄酒、酱油、冰糖、精盐、葱、姜和五香料袋,下入猪舌煮至六成烂时,将锅端离火放至凉时使用;
5. 一般情况下猪舌留在锅中浸养,上菜时再取出,撕下舌根骨,切薄片装盘即成,也可浇上少许卤汁食用。


徽式卤舌的制作要诀:1. 五香料一般选用大料、花椒、小茴香、桂皮。
2. 卤汁中以绍酒为主,不加汤或水;
3. 徽式卤味与一般卤味不同,一是带甜味;二是不用盐腌、不加硝、不用色素,汤卤以绍酒为主;三是卤好的原料不取出,在卤汤中浸泡至凉方可取食,既可防止风吹干缩,色泽改变,还可减少损耗。这种技法可制作出多种菜肴,为卤肚、卤肝、卤肉等;
4. 一般用20 分钟即可将猪舌煮至六成烂。在冷凉过程中肉就可被浸熟,保持了肉质的脆嫩;
5. 因为猪舌留在锅中浸养,所以需准备酱油1000克,黄酒4000克。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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