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菜谱

卷筒长鱼

做法

菜系及功效：徽菜
口味：炸烧味
工艺：包卷炸
卷筒长鱼的制作材料：
主料：鳝鱼500克,鳜鱼150克
辅料：肥膘肉30克,鸡蛋170克,火腿25克,鸡蛋清75克
调料：胡椒粉2克,小麦面粉60克,盐5克,小葱20克,姜10克,大蒜（白皮）15克,猪油（炼制）50克,黄酒15克
卷筒长鱼的特色：
外层香酥，肉质鲜嫩。以甜面酱佐食，风味更佳.
教您卷筒长鱼怎么做，如何做卷筒长鱼才好吃
1. 葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁；
2. 鳝鱼宰杀，去内脏、头、尾和脊骨，洗净后刮去鱼皮；
3. 刮去鱼皮的鳝鱼平铺在案板上片成片，撒上干淀粉，再用小酒瓶轻轻捶平成长方形；
4. 在捶成长方形的鳝鱼肉中加精盐3 克、黄酒10 克、味精少许、葱姜汁15 克、胡椒粉少许，腌渍待用；
5. 鳜鱼宰杀治净，将其肉洗净；
6. 将鳜鱼肉与肥膘肉均切成片，漂去血水，斩成茸泥；
7. 在肉茸内加葱姜汁15 克、精盐适量、味精少许、黄酒5 克、胡椒粉，搅拌起劲，再加干淀粉10 克、蛋清25克搅拌成馅；
8. 取1 片鳝鱼，拍上干淀粉，抹上蛋清糊，放入蒜（拍剁成泥）和馅心抹平，中间摆上一排火腿茸，卷起用蛋清糊封口，如此逐一做好，放入抹有冻猪油的盘中；
9. 上笼蒸熟取出，拌上干面粉待用；
10. 锅放油烧至七成热，将鱼卷逐一挂上鸡蛋糊，炸至金黄色捞出，冷后切成约0.3 厘米厚圆片，再下八成热的油锅重炸一次；
11. 将重油后的鱼卷片倒入锅中，撒上花椒盐，淋入香油，颠翻两下装盘即成。

卷筒长鱼的制作要诀：1. 此菜不勾芡，冷热两用；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
小帖士-食物相克：
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。