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菜谱

叉烤鸭

做法

菜系及功效：徽菜私家菜健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：炸烧味
工艺：明炉烤
叉烤鸭的制作材料：
主料：鸭2300克
辅料：腌雪里蕻300克
调料：麦芽糖25克

教您叉烤鸭怎么做，如何做叉烤鸭才好吃
1. 鸭宰杀治净，再在净鸭翅下肋开一个约7 厘米长的刀口，拉出食管、气管、内脏等洗净；
2. 将雪里蕻洗净后挤水由刀口处填入鸭肚内，使脯腹鼓起，晾干；
3. 取烤叉从脊背靠腿处插进，再沿颈椎骨两旁穿出，鸭头弯过来存进叉；
4. 用开水均匀地浇淋鸭身，使鸭皮绷紧，麦芽糖加水100 克稀释，在鸭身上淋一遍；
5. 烧木炭炉，执鸭叉先烤脊背，再烤两侧，最后烤胸脯；
6. 烤时勤转动鸭坯，使受热均匀，待烤至呈浅酱红色时取下，用薄片刀片下鸭皮，整齐地放在盘中即成。

叉烤鸭的制作要诀：1. 夏季可用鲜荷叶3 张，用开水烫一下，放冷水中浸透，每张荷叶撕成大小相等的4 片，合葱、姜、花椒适量，一并填入鸭腹，再行烤制，为应时佳肴；
2. 烤前，把蜂蜜、酒酿水、白醋、清水拌匀，用排笔蘸着均匀地刷到鸭身上，放到太阳下晒1 小时；
3. 点燃木炭火，不要火苗，用小火翻烤，微黄时用排笔刷一层香油。烤一会，再刷一层香油。烤至枣红色时，还要刷一层香油。
4. 可与荷叶饼、花鼓葱、甜面酱、花椒盐同时上桌。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。