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菜谱

水油浸鳊鱼

做法

菜系及功效：苏菜青少年食谱补虚养身食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：焦溜
水油浸鳊鱼的制作材料：
主料：武昌鱼600克
调料：料酒100克,盐7克,味精1克,姜13克,小葱12克,淀粉(蚕豆)13克,香油25克,花生油60克

水油浸鳊鱼的特色：
此菜装盘后在鱼身上先浇调味卤汁，再在姜葱丝上浇热油、吱吱有声，香味四溢。观其色形，嗅其鲜香，闻其声响，馋涎欲滴。
教您水油浸鳊鱼怎么做，如何做水油浸鳊鱼才好吃
1. 姜洗净，10克切片，3克切丝；
2. 葱去根须，洗净，10克切段，10克切丝；
3. 将宰杀洗净的鳊鱼（武昌鱼）用料酒75 克，精盐4 克、姜片、葱段腌渍15 分钟左右，使其入味，拣去姜、葱，再将鱼用干净布吸干水分待用；
4. 将锅置旺火上，舀入清水750毫升，烧沸后舀入花生油，使其油水温度保持在90℃左右（似沸非沸的状态），将鱼放入，用小火浸制约10 分钟左右，至鱼身上浮，将鱼捞起装在盘里；
5. 另取炒锅置旺火上，舀入鸡清汤250毫升，加料酒25 克、精盐3克、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，制成稀卤汁浇在鱼上；
6. 在鱼身上放姜丝、葱丝，将烧热的香油浇在葱、姜丝上即成。

水油浸鳊鱼的制作要诀：1. 油浸鱼虽然鲜嫩，但其腥味难除，入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶于水和能被水蒸气蒸发的化学特性，并利用水在加热中的对油和盐的渗透压作用，使制品在加热中能均匀地吸收部分调味品而入味等原理，使制品在色、香、味、形等方面更臻完美。
2. 水油浸法，鱼身丰满，体态鲜活，肉质细嫩；
3. 此菜也可选用鳜鱼、小黄鱼、红鳟鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼。
4. 如选河鱼，最好去鳞后用开水烫一下，用刀刮去黑皮，味鲜不腥。
5. 因有过油浸炸过程，需准备花生油750克。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。