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菜谱

酥炸油鸡

做法

菜系及功效：苏菜
口味：炸烧味
工艺：酥炸
酥炸油鸡的制作材料：
主料：鸡1000克
辅料：鸡蛋60克,鸡蛋黄60克,桂皮5克,丁香3克,甘草3克,猪肉(肥)150克
调料：味精3克,小麦面粉50克,香油15克,辣酱油50克,猪油（炼制）100克,番茄酱25克,盐20克,八角3克,酱油50克,冰糖10克,姜50克,白酒70克,香菜20克,大蒜（白皮）30克
酥炸油鸡的特色：
油鸡味透肌里，酥脆鲜香，堪为一绝。
教您酥炸油鸡怎么做，如何做酥炸油鸡才好吃
1. 将鸡宰杀治净，开腹去内脏，洗净晾干，用精盐抹于鸡身内外；
2. 先将花椒下锅炒热后，与桂皮、丁香、八角、甘草等用干净纱布包扎，放进卤锅，加入酱油、冰糖、姜、白酒、猪白肉（切片），再加清水；
3. 将香菜、大蒜、姜等塞进鸡膛内，待卤锅烧滚后，才把鸡放入卤锅，中火为宜，约60分钟后捞起，淋上卤汁，即成卤鸡；
4. 将卤鸡放砧板上，用刀斩断颈骨，断下鸡头，在鸡腚两边各划一刀，再从尾部沿着脊背直划至颈部；
5. 鸡脯向上，在肚裆两边划至背部刀口处，用手向外掰，卸了两腿，剔去腿骨和胸脯肉及肢骨成4 块（留下翅尖和鸡头）；
6. 鸡脏从躯干骨上断下，连同鸡牙肉一起放盘内，躯干骨及其它碎肉另作别用；
7. 鸡蛋磕入碗内，用鸡蛋、蛋黄，加面粉、味精及香油搅拌成蛋粉糊待用；
8. 炒锅上火，舀入熟猪油，烧至六成热，将鸡脯、腿、牙肉沾满蛋糊放入锅内，炸至呈淡黄色用漏勺捞起；
9. 再将鸡头、腚、翅，放入油锅内略炸，捞出；
10. 待油烧至八成热时，将鸡肉入锅重炸，炸至呈金黄色离火，用漏勺捞出，放入盘中；
11. 将鸡肉放砧板上，切成一字条，装盘，鸡头一劈两开与鸡翅、腚一起镶上，摆成整鸡形；
12. 盘边放番茄酱，辣酱油倒入小碟内随同上桌。

酥炸油鸡的制作要诀：1. 为便于卤鸡入味，在鸡下卤锅后，要翻转鸡身多次；味精在卤鸡捞起后，下于卤汁；
2. 剔鸡时下刀部位一定要准确，保持鸡肉整齐；
3. 鸡肉要均匀地沾上蛋糊；
4. 炸鸡时要掌握好油温；
5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
丁香：丁香不可见火，畏郁金。
甘草：甘草恶远志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。