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菜谱 郊外大鱼头
做法
菜系及功效:粤菜 青少年食谱 美容菜谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
郊外大鱼头的制作材料:
主料:鳙鱼2500克,豆腐(南)250克
辅料:猪肉(肥瘦)75克,小白菜400克,香菇(鲜)25克,淀粉(蚕豆)40克
调料:大蒜(白皮)75克,姜5克,盐10克,味精4克,白砂糖5克,蚝油10克,香油1克,老抽20克,黄酒15克,胡椒粉2克,植物油90克
郊外大鱼头的特色:
形如狮子头,骨酥香而味浓郁。
教您郊外大鱼头怎么做,如何做郊外大鱼头才好吃
1. 将鳙鱼宰杀治净,取鱼头去鳃洗净,涂抹盐水(清水15克,精盐3 克),随即沾上干淀粉;
2. 将豆腐切成长4 厘米、宽2.5 厘米、厚1 厘米的块;
3. 猪肉洗净,切成丝;
4. 小白菜择洗干净;
5. 香菇去蒂,洗净,切成丝;
6.  用旺火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入鱼头即端离火口浸炸,边炸边翻转鱼头;
7. 油温下降后,又端回炉上,烧至油沸,再端离火口浸炸,如此反复两次,约浸炸10 分钟,最后在旺火上炸至鱼头轻浮脆香后捞起;
8. 随即把豆腐放入油锅,约炸2 分钟捞起;
9. 再倒入蒜子肉炸至金黄色捞起;
10. 余油倒出,炒锅放回炉上,下肉丝、蒜子肉、香菇丝爆至有香味,烹黄酒,加适量水、豆腐块、鱼头略煸一下;
11. 再转入沙锅内,下酱油,加锅盖移到小火上,焖至鱼头变软;
12. 再加入白糖、蚝油、味精和精盐,焖到发出香味时,捞起鱼头置在碟中,把胡椒粉撒在上面;
13. 旺火烧热炒锅,下油,放入小白菜,加精盐少许煸炒,至熟上碟,沥去水分;
14. 炒锅放回炉上,下油,放入沥干水分的白菜,用湿淀粉调稀勾芡,取出放在鱼头四周;
15. 把沙锅里的原汁倒在炒锅里,加酱油,用湿淀粉调稀勾芡,最后加香油和植物油推匀,淋在鱼头上即成。


郊外大鱼头的制作要诀:1. 因有过油炸制过程,需准备植物油2000克;
2. 原汤烧至微沸时,缓慢而均匀地推入芡液,可防止淀粉结块,又因淀粉充分糊化,则明汁亮芡。
小帖士-食物相克:
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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