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菜谱

群鲜羹

做法

菜系及功效：浙菜
口味：酸辣味
工艺：烩
群鲜羹的制作材料：
主料：鸡肉25克,辣椒(红,尖)15克,火腿15克,虾仁50克,干贝15克,鱿鱼(干)20克,黄花菜（干）20克,香菇（干）10克
辅料：鸡蛋50克,淀粉(蚕豆)13克
调料：白砂糖10克,胡椒粉1克,黄酒15克,盐3克,醋20克,姜15克,香油20克,小葱5克,猪油（炼制）20克
群鲜羹的特色：
菜品酸、辣、甘、香，滋味多种，若与薄饼同食，其味更胜一筹。
教您群鲜羹怎么做，如何做群鲜羹才好吃
1. 水发黄花菜切成段；
2. 水发香菇、水发鱿鱼切成丝；
3. 将黄花菜、香菇、鱿鱼均用沸水焯一下；
4. 虾仁洗净，加入蛋清、淀粉、料酒调匀，浆好虾仁，再用沸水汆熟；
5. 干贝撕去筋，上笼蒸熟；
6. 鸡肉洗净，煮熟，切丝；
7. 熟火腿切丝；
8. 红辣椒去蒂、籽，洗净，切丝；
9. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至五成热，投入姜丝8克、红椒丝8克略煸，舀入高级清汤500毫升，烧制；
10. 待烧沸后，放入鸡丝、虾仁、干贝丝、香菇丝、鱿鱼丝、黄花菜，添加黄酒、精盐、醋、白糖，烧制；
11. 再烧沸用湿淀粉勾薄芡，淋上打散的鸡蛋液，搅匀装入荷叶碗，撒上姜丝7克、葱丝、红椒丝7克及胡椒粉；
12. 另取炒锅置中火，放入芝麻油，烧至八成热，将沸油浇在葱姜丝和红椒丝上，撒上熟火腿丝即成。

群鲜羹的制作要诀：用湿淀粉调稀勾二流芡，湿淀粉下锅后，手勺轻推，不要勤搅，让淀粉熟透，则明汁亮芡。
小帖士-食物相克：
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。