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菜谱查询

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菜谱 双味蝤蛑
做法
菜系及功效:浙菜 青少年食谱 滋阴食谱 清热解毒食谱 结核病食谱
口味:咸鲜味      
工艺:其他
双味蝤蛑的制作材料:
主料:青蟹750克,海鳗150克,蟹肉180克
辅料:肥膘肉200克,鸡蛋清100克,淀粉(蚕豆)30克
调料:香菜25克,小葱30克,姜30克,味精3克,醋5克,黄酒20克,盐4克,猪油(炼制)25克
双味蝤蛑的特色:
色彩艳丽,一菜双味,肉如膏脂,鲜美异常。
教您双味蝤蛑怎么做,如何做双味蝤蛑才好吃
1. 将海鳗肉剁成泥,加入精盐3克和清水100毫升,搅打上劲,加鸡蛋清50克、味精打透;
2. 炒锅置中火,下入熟猪油、葱末、姜末、蟹肉煸炒,再加入精盐、黄酒10克、味精和醋,炒透盛起,待用;
3. 将熟猪肉肥膘切成直径5 厘米长、厚0.7 厘米的圆形片,逐片用刀跟戳几个洞;
4. 然后,取一盘,撒上干淀粉15克,用鸡蛋清50克和干淀粉调成糊;
5. 将猪肥膘片放入蛋清糊内,挂匀后摊放在盘中;
6. 将炒好的蟹肉分放在肥膘上,再用鱼茸覆盖,缀上蟹黄、香菜叶;
7. 将炒锅烧热,下入熟猪油润遍锅底,将蟹饼排列在锅内,置小火上煎至肥膘结壳;
8. 再加入冷油,把鱼茸淹没,慢慢煎熟,去尾油,再煎至底部金黄取出;
7. 将蝤蛑(青蟹)洗净,揭盖去腮及沙袋,再洗后放在盘中,加入葱结、姜片,洒上黄酒50克,上蒸笼用旺火蒸熟;
8. 把清蒸蝤蛑斩去脚尖,每只切成8份,螫足拍裂,按蟹的原形装在腰盘的两端,安上原蟹盖;
9. 蟹饼排列在盘的中央,间隙处衬以香菜、姜丝,带醋2 小碟一同上桌即成。


双味蝤蛑的制作要诀:1. “双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成;
2. 在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底;
3. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油1000克。
小帖士-食物相克:
青蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
海鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。
蟹肉:螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食;吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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