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菜谱查询

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菜谱 带扎鱼筒
做法
菜系及功效:浙菜
口味:咸鲜味      
工艺:包裹蒸
带扎鱼筒的制作材料:
主料:大黄鱼1250克
辅料:香菇(干)20克,猪网油100克,火腿50克,鸡胸脯肉50克,淀粉(蚕豆)10克
调料:小葱25克,子姜10克,味精2克,盐4克,黄酒15克,鸡油10克
带扎鱼筒的特色:
成菜金光程亮,油润欲滚。
教您带扎鱼筒怎么做,如何做带扎鱼筒才好吃
1. 将黄鱼开膛,挖去鳃和内脏,剖洗干净,斩去头、脊骨、肚裆,取两侧连皮的脊肉,片成蝴蝶片26 片,皮朝下摊开;
2. 再抹上精盐、黄酒、味精稍渍,撒上干淀粉;
3. 把熟鸡脯肉、熟火腿、水发香菇、姜、葱均切成丝;
4. 将切好的各料丝逐一分放在鱼片的一端,然后卷拢成筒状,修齐两头,码放在腰盘中,铺盖上猪网油;
5. 用旺火将水烧沸,把鱼筒上蒸笼蒸熟,取出揭去猪网油;
6. 炒锅置中火,滗入原汤,添加清汤调味,用湿淀粉勾薄芡,淋上熟鸡油,浇于鱼卷上即成。


带扎鱼筒的制作要诀:1. 将鱼筒码放在腰盘上时,盘底抹一层油;
2. “带扎鱼筒”刀工精细,火候讲究。
小帖士-食物相克:
大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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