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菜谱查询

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菜谱 柴把笋
做法
菜系及功效:浙菜 便秘食谱 老人食谱 延缓衰老食谱 防癌抗癌食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
柴把笋的制作材料:
主料:冬笋250克
辅料:鸡蛋清25克,青蒜10克,淀粉(蚕豆)3克
调料:盐3克,黄酒15克,味精2克,猪油(炼制)40克
柴把笋的特色:
此菜形似柴把,笋脆虾鲜,卤汁乳白,清淡爽口。
教您柴把笋怎么做,如何做柴把笋才好吃
1. 净冬笋切成4厘米长、0.5 厘米厚的片,改刀切成三分条,整齐地放盘内;
2. 将青蒜叶切成长约13厘米、宽约0.5厘米的长条20根;
3. 虾仁斩茸,放碗内;
4. 把蛋清调开,加精盐、味精各少许,黄酒5克搅匀,再加干淀粉少许和匀成虾泥;
5. 将青蒜叶逐条平铺在砧板上,将笋条横铺在青蒜叶上(约2/3),宽约5 厘米,两头排齐,中间再涂一层虾泥,用手拿着蒜叶的一头,向另一头卷成笋把,用蒜叶捆紧成柴把笋,共20把;
6. 炒锅上火,放熟猪油,烧至4成热,将柴把笋逐个放入油锅,晃动炒锅用手勺推动;
7. 待柴把笋浮在油面上,倒入漏勺沥油;
8. 炒锅再上火,舀入鸡清汤150毫升,将柴把笋放入,加精盐、黄酒、味精烧沸,略烧两分钟;
9. 再加湿淀粉勾芡,颠晃炒锅,加熟猪油15克,起锅装盘即成。


柴把笋的制作要诀:1. 笋条粗细要均匀;
2. 过油时,油温不宜高;
3. 扎笋把时不能扎乱,要注意形状美观;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
小帖士-食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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