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菜谱查询

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菜谱 一品脆皮蟹
做法
菜系及功效:浙菜
口味:炸烧味      
工艺:碎屑料炸
一品脆皮蟹的制作材料:
主料:海蟹600克
辅料:香菇(干)13克,荸荠50克,鸡蛋200克,小麦面粉20克,淀粉(蚕豆)20克
调料:胡椒粉1克,黄酒5克,盐2克,味精2克,小葱5克,姜2克,发酵粉30克,苏打粉2克,菜籽油50克,香油10克
一品脆皮蟹的特色:
外皮酥脆化渣,内里鲜嫩腴美,蘸以花椒盐食用,风味更佳。
教您一品脆皮蟹怎么做,如何做一品脆皮蟹才好吃
1. 酵面用温水化开,加上白面粉调成稠糊,放入苏打粉拌搅均匀,制成发面糊;
2. 鸡蛋打成蛋液;
3. 梭子蟹冲洗干净,上蒸笼蒸熟,用竹签剔取膏和肉;
4. 净荸荠拍碎,水发香菇切丝,连同蟹肉一起放在大碗中;
5. 再加入鸡蛋液、葱末、姜末、黄酒、精盐、味精、胡椒粉,搅打成鸡蛋糊;
6. 炒锅置中火,放入熟菜油,烧至五成热,将鸡蛋糊落锅煎一张圆饼,取出待用;
7. 炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至五成热,将挂糊的蛋饼推入,改为小火慢炸熟透;
8. 捞起沥油后切成12 块,按原形装盘,跟花椒盐上席。


一品脆皮蟹的制作要诀:1. 选用团脐梭子蟹,剔取蟹黄、蟹肉,合称蟹粉;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克。
小帖士-食物相克:
海蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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