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菜谱查询

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菜谱 黄鱼熘翅
做法
菜系及功效:浙菜 气血双补食谱 补虚养身食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
黄鱼熘翅的制作材料:
主料:鱼翅(干)150克,大黄鱼200克
辅料:火腿15克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)20克
调料:黄酒50克,盐5克,味精2克,香菜10克,鸡油25克,小葱15克,猪油(炼制)30克,姜5克
黄鱼熘翅的特色:
色白晶莹,汤汁明亮,鲜美可口。
教您黄鱼熘翅怎么做,如何做黄鱼熘翅才好吃
1. 将水发鱼翅放在大碗里,上面放上斩成大块的老母鸡500克,加入黄酒20克,清汤300毫升和葱结0.5 克,上笼用旺火蒸4 小时;
2. 出笼后,拣去鸡块、葱结;
3. 黄鱼宰杀治净片取净肉200克切成小方块;
4. 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,投入葱结、姜片,煸出香味后,舀入清汤700毫升;
5. 再拣去葱结、姜片,将鱼翅、黄鱼一起入锅,加入黄酒30克、精盐和味精,烧制;
6. 待烧沸后,用调稀的湿淀粉勾芡;
7. 再加入鸡蛋清、熟猪油,烧制;
8. 待复开后,起锅装入盆内,淋上熟鸡油,撒上火腿丝、香菜叶装盘即成。


黄鱼熘翅的制作要诀:1. 清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或浓白汤用腿精肉吊制。10 公斤浓白汤,用1 公斤精肉切丝(或砸泥),先放入1.5 公斤的清水中漂出血水,一起倒人汤中,搅匀,旺火加温至汤沸、起凝聚时,撇去表面的浮沫,捞去肉丝,滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制,方法相同;
2. 此菜中的生鸡母鸡只作增鲜用。
小帖士-食物相克:
大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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