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菜谱 鱼三味
做法
菜系及功效:湘菜 脾调养食谱 补气食谱
口味:咸酸味      
工艺:
鱼三味的制作材料:
主料:鳜鱼750克
辅料:韭黄100克,香菜50克,淀粉(玉米)40克,鸡蛋100克
调料:番茄酱50克,黄酒45克,大葱10克,姜10克,花椒粉1克,花椒1克,味精1克,盐4克,猪油(炼制)150克,香油10克
鱼三味的特色:
此菜选料多样,制作精细,有红、黄、白三色和片、球、丝,形状各异,鲜艳美观,酸甜、焦香、香滑。
教您鱼三味怎么做,如何做鱼三味才好吃

1.番茄鱼片:
(1).将桂鱼(鳜鱼)肉(250克)去皮、刺,切成约长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片,用鸡蛋(1个)、黄酒(15克)、湿淀粉(15克)、精盐(1克)抓匀上浆;
(2).炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至七成热,将上浆的鱼片下锅炸熟,连油倒入漏勺内沥油;
(3).炒锅放入熟猪油(25克),烧至六成热,依次下番茄酱、鱼片、精盐(0.5克),味精(0.5克),淋鸡清汤(50克),烧开,用湿淀粉(10克)勾芡,熘炒成红色,盛入大瓷盘三分之一的地方,再淋上芝麻油(2.5克);
2.焦炸鱼球:
(1).取带皮桂鱼肉,去刺洗净,在鱼肉一面每隔0.3厘米剞1个十字花刀,再切成长约3厘米、宽3厘米、厚1厘米的块,用拍松的葱、姜、黄酒(15克)、花椒、味精(0.5克)、精盐(1克)抓匀腌渍10分钟;
(2).去掉葱、姜、花椒,在鱼块上均匀地撒上干淀粉(15克),用手拌匀,使鱼块另一面也粘上干淀粉;
(3).炒锅放在中火上,放入熟猪油,烧至七成热,将鱼块下锅炸至金黄色球状(因剞刀遇热卷成球状),连油倒入漏勺内沥油,然后将鱼球盛入大瓷盆中三分之一的另一地方,淋入香油(5克),撒上花椒粉即成;
3.韭黄鱼丝:
(1).将桂鱼肉(250克),去皮、刺,切成长5厘米、宽0.3厘米的丝,用鸡蛋1个,湿淀粉(15克)、精盐(0.5克)黄酒(15克)抓匀;
(2).韭黄洗净切成长3厘米的段;
(3).炒锅内放入熟猪油,烧至五成热,将鱼丝下锅炸熟(防止粘连),倒入漏勺内沥油;
(4).炒锅放在旺火上,放入熟猪油(25克),烧至六成热,先下韭黄煸炒,再放入精盐(0.5克),接着放入鱼丝合炒,淋鸡清汤(50克)烧开;
(5).用湿淀粉(10克)勾芡,出锅盛入盘三分之一的又一方,淋香油(25克),取香菜放在瓷盘的中间即成。


鱼三味的制作要诀:1.为了叙述方便,上述制法实际操作时应一次改切,连续下锅;
2.淀粉共40克,分为干淀粉15克和由25克干淀粉调制成的湿淀粉50克;
3.备熟猪油500克,实耗约150克。
小帖士-食物相克:
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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