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菜谱

油汆鱿鱼

做法

上海小吃油汆鱿鱼的做法详细介绍
所属地区：上海小吃
工艺：炸汆法
油汆鱿鱼的制作材料：干鱿鱼500克，白糖150克，精盐8克，味精5克，酱油100克，甜面酱150克，五香粉3克，食碱100克，花生油500克(约耗250克)。
油汆鱿鱼的介绍：上海著名的传统小吃。创始于20世纪20年代初期，最早由城隍庙小吃食摊经营。现在巳成为城隍庙和云南南路大世界美食街特色佳点。
油汆鱿鱼的特色：
脆嫩爽口，又香又鲜。
教您油汆鱿鱼怎么做，如何做油汆鱿鱼
1.将干鱿鱼浸泡在冷水中涨发，然后捞出。食碱用开水500克溶化，再加冷水1000克搅匀，放入鱿鱼浸约3小时，中间翻动一次，至鱿鱼呈紫红色时取出，再放入冷水中浸泡，每隔1小时换水一次，约浸6小时，浸去碱味便成水发鱿鱼1500-2000克。
2.鱿鱼尾部的皮撕开，向上撕裂，直至中段，再从鱼的上部左右交叉剥撕，把皮剥下，并用手指拔去其须刺，用剪刀自两旁剪3-4刀，放在水中抽去透明的硬筋络，洗净。
3.炒锅内放入精盐炒至爆跳，取出稍冷，掺人五香粉、味精拌匀，即成五香椒盐粉。炒锅内放入甜面酱、白糖及水适量，用小火熬至稀稠适中、呈酱红色并有光泽时，即成调味甜酱。
4.炒锅内加花生油，烧至八九成热时，端离火口，使油稍冷，随即将鱿鱼投入，炸至呈紫红色、外皮卷起时，起锅。炸好的鱿鱼切成块，装入盘内，每盘撒上少量的五香椒盐粉，加酱油，另盛一小碟甜酱蘸食。
油汆鱿鱼的制作要领：
1.干鱿鱼热天用冷水浸泡12小时，冷天可延长至24小时；
2.熬甜面酱时要边熬边搅拌，熬至水分收干为宜。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。