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菜谱

火腿萝卜丝酥饼

做法

上海小吃火腿萝卜丝酥饼的做法详细介绍
所属地区：上海小吃
工艺：炸汆法
火腿萝卜丝酥饼的制作材料：面粉500克，白萝卜1250克，白糖50克，熟火腿末、猪板油各100克，精盐60克，葱白50克，芝麻油25克，味精、芝麻各5克，熟猪油1250克（约耗250克），鸡蛋1个。
火腿萝卜丝酥饼的介绍：上海最著名的传统名点。创始于20世纪30年代，最早由上海经营扬州风味的著名菜馆对外销售。
火腿萝卜丝酥饼的特色：
质地酥松，层次清晰，外酥里嫩。
教您火腿萝卜丝酥饼怎么做，如何做火腿萝卜丝酥饼
1.将猪板油剥去外衣，与葱白一样分别切成细粒。鸡蛋液打散。白萝卜去皮刨成丝，加精盐50克拌匀腌渍30分钟，放入纱布里挤去水分，加芝麻油调匀。
2.盆内加萝卜丝、猪板油粒、火腿末、葱白粒、味精、白糖、精盐7.5 克拌匀成馅料，分成20份，分别搓成球状。
3.盆内加面粉200克、熟猪油100克拌匀搓透，制成干油酥面。另用面粉300克、熟猪油50克、温水150克拌匀揉透，制成水油面。
4.将水油面搓圆按平，中间放上干油酥面，包拢搓成圆球形，再擀成长方形，分3层折叠在一起，擀成长50 厘米、宽33厘米的长方形面皮，卷拢搓成直径约3.3厘米的长条，切成20个面坏。
5.面坯逐个按扁，放入馅料，包拢捏紧，按成圆饼，上面涂上鸡蛋液，撒上芝麻即成生坯，
6.锅内加入剩余的熟猪油，烧至五成热时，放入酥饼生坏（芝麻一面向卜），用中火炸8-9分钟，待酥饼浮在油面上、呈淡黄色时，捞起沥油即成。
火腿萝卜丝酥饼的制作要领：
1.鸡蛋液要朝一个方向搅打上浆；
2.油酥面、水油面要揉匀饧透；
3.油炸时火不宜太旺，以免焦煳。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。