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菜谱

麻酱饼

做法

上海小吃麻酱饼的做法详细介绍
所属地区：上海小吃
工艺：烘烤法
麻酱饼的制作材料：面粉2500克，鲜酵母1块，芝麻250克，芝麻酱300克，花椒粉5克，芝麻油50克，饴糖25克，精盐25克，食碱水少许。
麻酱饼的介绍：上海特有的一种大众化名点。最早由上海本地点心师创制，现成为上海较为盛行的特色点心之一。
麻酱饼的特色：
色泽金黄，香甜可口。
教您麻酱饼怎么做，如何做麻酱饼
1.盆内加芝麻酱、花椒粉、芝麻油、精盐拌匀成薄浆。芝麻淘净沥干水分，饴搪加清水125克调成糖水。
2.鲜酵母加温水125克调匀，倒入面粉250克中搅匀，静饧2小时成酵面。
3.剩余的面粉倒在案板上，中间扒个窝，加酵面、温水1250克揉匀，盖上布，静饧30分钟。
4.酵面搓成条，摘成12个大面坯。案板上涂些油，将面坯搓成一头大、一头小，再擀成长条，涂上一层芝麻酱，然后从里向外卷拢，再摘成5个面坯，将面坯两头捏拢，以免芝麻酱溢出，再用手将面坯按成0.7厘米厚薄的饼，两面刷上饴糖水，撤上芝麻，即成麻酱饼生坯。
5.平底锅上刷些油，将麻酱饼生坯放入，加盖，用小火烘，待呈金黄色时，翻个身再烘另一面，两面烘好后，出锅即成。如有烘炉，可先将饼放在刷过油的平锅上烙一烙，再放在炉中供，至一面呈金黄色时，翻个身，再烘另一面，两面烘好后，放在炉子四周焖1-2分钟，出炉即成。
麻酱饼的制作要领：
1.第一次面团要揉匀饧透，第二次面团不能饧透后再加碱水，要在饧至三成时加碱水揉匀；
2.烘制时火不宜太旺，以免焦煳。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。