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菜谱

鸽蛋圆子

做法

上海小吃鸽蛋圆子的做法详细介绍
所属地区：上海小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法
鸽蛋圆子的制作材料：水磨干糯米粉500克，白芝麻50克，白糖200克，糖桂花5克，薄荷香精1克。
鸽蛋圆子的介绍：上海最著名的传统名吃。它始创于20世纪30年代，由上海城隍庙点心名师王有发创制，是一种夏季冷食点心，因形色似鸽蛋而得名。当时是专供上海湖心亭茶楼经销，知今已由城隍庙桂花厅独家经营。
鸽蛋圆子的特色：
软糯滑润，糯而不粘，入口香甜清凉。
教您鸽蛋圆子怎么做，如何做鸽蛋圆子
1.将水磨干糯米粉100克加适量温水，揉匀后做成圆饼数个，放入沸水锅中煮15分钟捞出，泡于冷水中。其余的水磨干糯米粉搓散，加入熟糯米粉饼内，揉匀，至粉质软滑光亮并有韧性时便成皮粉。
2.白糖放在锅中，加温水100克用小火熬制，待糖溶化后再熬10分钟左右，见糖浆中起的小泡逐渐由球形变成小珠形时，即可将锅端离火口，加入糖桂花、薄荷香精，倒在案板上拌和，再用刮刀来回不断地搅拌，至糖凝结时，再用手捏揉，搓成比筷子略粗的长条，再切成每只重约3克的糖粒，即成糖馅。
3.皮粉搓成长圆条，摘成每只重12克的坯子，包入糖馅1粒，收口捏拢，搓成形如鸽蛋的圆子。
4.锅中加水烧沸，放入生圆子，待浮起水面时，再煮7分钟（冬天需10分钟）至熟，捞出放在冷开水中浸一下，使其冷透后再捞出沥干。
5.白芝麻炒熟并碾成末，放在大盘中，放入冷透的圆子，逐只蘸上芝麻末，并将有芝麻的一面朝下，排放在7厘米宽、13厘米长的箬壳上（每张放8-10只）即成。
鸽蛋圆子的制作要领：
1.干糯米粉加温水揉至光滑不粘手为宜；
2.制好的皮粉要盖上湿布保湿；
3.熬糖液时要用手勺不停地搅动，搅上糖化开为止；
4.生圆子要用旺火煮制，边煮边用手勺沿锅边轻轻推动，以免粘连；
5.圆子煮至表面呈玉色透明光亮时，捞出即成。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。