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菜谱

双麻酥饼

做法

江苏小吃双麻酥饼的做法详细介绍
所属地区：江苏小吃
工艺：炸汆法
双麻酥饼的制作材料：精面粉500克，芝麻仁、猪板油、熟火腿、葱各100克，鸡蛋l个，熟猪油1150克（约耗400克），精盐、味精各适量。
双麻酥饼的特色：
外酥香，内松软，馅料油润适口。
教您双麻酥饼怎么做，如何做双麻酥饼
1.将猪板油去膜，用精盐腌制3天，同火腿一样分别切成米粒大小的丁；葱择洗干净切成末，用纱布挤出葱汁，放入同一容器内，再加味精拌匀成葱油馅（酥饼的馅料可根据食者的不同口味去制作，如糖油、枣泥、香肠、肉松、鸡丝、火腿、玫瑰糖油等）。
2.取200克面粉放在案板上，扒一小窝，放入熟猪油100克揉匀，制成油酥面团。另取275克面粉放在案板上，扒窝后放入熟猪油50克，用20℃的水100克（冬天水温30℃左右）和匀，揉成水油面团。
3.两种面团分别揉成圆状，用手按扁水油面，包入油酥面后，用擀面杖擀成长约4O厘米、厚约0.5厘米的长条，横折三层，搬成长方形，如法折叠3次后再擀成厚约1厘米的长方形面皮，顺长卷紧成一长条，用手摘成面坯20个，逐个按扁成直径约5厘米的圆形面皮。将葱油馅料分成20份，放在面皮中间包成圆团，再用手掌按成直径约5厘米的圆饼，排在案板上。鸡蛋磕入碗中，搅成蛋浆糊，圆饼挂匀蛋糊，再粘匀芝麻，即成双麻酥饼生坯。
4.炒锅置火上烧热，放入饼坯烙制，使芝麻粘牢，出锅装入盘内。锅内加熟猪油1000克，烧至四成热时放入酥饼，炸至酥饼浮上油面、油温达到七成热时，把饼坯翻面，再炸约2分钟捞出。另取平锅铺上白纸，放上炸过的酥饼，两面各用微火再烘烤15分钟，减少饼内油量，吃时清爽利口。
双麻酥饼的制作要领：
1.掌握好水油面和油酥面的比例，擀制面皮时要厚薄均匀；
2.粘匀芝麻后，要稍烙一下，以免芝麻脱落。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。