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菜谱查询

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菜谱 清真卤煮鸡
做法
菜系及功效:卤酱菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:五香味      
工艺:
清真卤煮鸡的制作材料:
主料:鸡1250克
调料:甜面酱30克,五香粉2克,茴香籽[小茴香籽]2克,八角3克,花椒2克,大葱15克,盐32克,桂皮3克,姜10克,白芷3克,大蒜(白皮)30克
清真卤煮鸡的特色:
色泽鲜艳,形态丰满,味道醇香。
教您清真卤煮鸡怎么做,如何做清真卤煮鸡才好吃

1.将白条鸡掏净肠脏,洗净沥干。如是隔年老鸡,需在清水内浸泡2小时,以浸出积血,然后用木棒把鸡胸骨拍平,先将一侧翅尖插入口腔,另一侧扭住窝向后方,再把两条鸡腿折弯带爪塞入膛内。
2.将上述调配料(除陈年老酱,五香粉外)放入锅中,添入清水浸没鸡身为度,置旺火上加热;待汤烧沸,再放入陈的老酱,五料粉装入布袋,并用竹篦压住鸡身,先用旺火烧40分钟,再用微火卤焖1小时左右(老鸡应卤焖2小时)。卤焖中应勤翻鸡身,以使受热均匀。如鸡体。颜色较浅,可适当增加老酱的用量。鸡熟出锅,要趁热整理。整理时用手沾着鸡汤,轻压鸡胸,使其丰满美观。


清真卤煮鸡的制作要诀:1.卤煮后的鸡汤为陈汤,可留作下次用。每次使用后都要进行清汤(过滤,除去残渣),如在夏季,隔天不用,要加热煮沸,以防变质。
2.以选用生长期一二年,脯内饱满,脂肪丰厚,形体圆美的鸡为佳。
3.卤煮鸡的主要调味料为陈年老酱,以河北省保定所产为上品。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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