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菜谱

炒鳝糊

做法

菜系及功效：素斋菜便秘食谱高脂血症食谱防癌抗癌食谱动脉硬化食谱
口味：蒜香味
工艺：烧
炒鳝糊的制作材料：
主料：香菇（干）100克
辅料：冬笋75克,淀粉(蚕豆)20克
调料：酱油10克,味精1克,白砂糖8克,花生油30克,盐3克,香油10克,胡椒粉3克,姜3克,大蒜（白皮）20克,料酒5克,香菜25克

炒鳝糊的特色：
香菇皮黑肉黄，改刀后形似鳝丝。味美鲜嫩。蒜香浓郁。
教您炒鳝糊怎么做，如何做炒鳝糊才好吃
1. 水发香菇洗净去梗，沿外边剪成0.5 厘米宽、3 厘米长的条，捏干水分；
2. 洗净的香菇放入碗内加料酒、盐、姜末，搅拌均匀，并沾上干淀粉；
3. 炒锅洗净置火上，放入花生油烧至七八成热，将香菇丝抖散入油内，用手勺搅散，捞出沥干油，制成素鳝待用；
4. 原锅留底油，放入冬笋丝煸几下，加入酱油、白糖、鲜奶，放入“素鳝”用大火烧沸；
5. 再改用小火烧焖，待?至汤汁较浓稠时，加入味精、盐，调好口味，用水淀粉勾芡，倒入汤盆中；
6. 锅刷净放入香油烧沸，在“素鳝”的中间挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，随后倒入烧沸的香油，顿时烟起，“鳝糊”即成。

炒鳝糊的制作要诀：1. 炸“素鳝”火力不要太旺，时间不宜过长，尽量减少香菇内的水分丧失，以保持软嫩；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克；
3. 烧焖“素鳝”时，汤汁沸后即改小火，使原料入味。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。