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菜谱 三鲜海参
做法
菜系及功效:素斋菜 便秘食谱 减肥菜谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
三鲜海参的制作材料:
主料:木耳(水发),40克,香菇(干)20克,冬笋50克,葛根(干)30克
辅料:紫菜(干)5克,油菜心100克,淀粉(蚕豆)8克,素火腿30克
调料:料酒10克,盐3克,味精2克,白砂糖3克,胡椒粉2克,姜汁10克,酱油15克,花生油50克
三鲜海参的特色:
此菜形色逼真,似海参外刺,并具有海鲜味。
教您三鲜海参怎么做,如何做三鲜海参才好吃
1. 葛根洗净经水磨澄取即为葛粉;
2. 水发木耳、紫菜洗净,剁成末;
3. 木耳、紫菜内加入葛粉、精盐、味精、清水200毫升,调成糊;
4. 油菜心整棵洗净,从菜梗中间一剖为二;
5. 水发香菇、冬笋切成片;
6. 炒锅置火上,加入花生油,烧至五成热,将葛粉调料均匀下入锅内,用手勺反复搅抖;
7. 炒至半熟后出锅,装入平盘,晾凉;
8. 略凉后,用手搓成条后上笼蒸熟,即成“海参”坯料,再将坯料中间剖开待用;
9. 炒锅放在火上,加入花生油,烧至六成热时,将“海参”逐条下锅炸3 分钟后捞出,沥尽油待用;
10. 炒锅洗净置火上,加入花生油烧热,下入油菜心、香菇片、冬笋片稍煸炒,加入素汤250毫升、酱油、精盐、姜汁、白糖、料酒、“海参”烧至入味;
11. 出锅前加入味精,淋入水淀粉勾芡,撒上胡椒粉,即可装盘,撒上素火腿即成。


三鲜海参的制作要诀:1. 制作”海参坯料”时,应参照真海参的大小制作,不可过大过小,影响成菜造型;
2. 炸制“海参”时,时间不宜过长,以免炸干,影响成菜口感;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克;
4. 葛粉为野生植物葛根经加工而成,熟后呈浅褐色,酷似海参色;
5. 若有原料素鱼丸,应在下入油菜心、香菇片时将素鱼丸一起放入。
小帖士-食物相克:
木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
葛根(干):不宜于乌头类药材同用。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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