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菜谱

九转肥肠

做法

菜系及功效：素斋菜
口味：咸甜味
工艺：红烧
九转肥肠的制作材料：
主料：水面筋400克
调料：酱油20克,白砂糖10克,醋15克,盐3克,料酒15克,胡椒粉2克,姜汁15克,味精2克,香油10克,花生油40克,香菜15克
九转肥肠的特色：
菜色红润，质地软嫩，香、甜、酸、辣、咸五味俱全，美味适口，风味尤佳。
教您九转肥肠怎么做，如何做九转肥肠才好吃
1. 面筋拍成一分厚的片，改刀切成一寸宽的长条；
2. 在擀面杖表面涂油，将面筋缠绕在杖上，放置约五分钟后，入沸水锅内煮；
3. 待水再沸后，改成小火继续煮五分钟，捞出放入凉水中，轻轻取下面筋，即成“肥肠”；
4. 原锅烧沸，将“肥肠”再次入锅焯烫，捞出沥干水分，放入酱油盆内，并在盆内撒上少许面粉；
5. 铁锅洗净置火上，放入花生油烧至六成热，将“肥肠”放入锅内炸至浅黄色捞出，沥尽油，切成5 分长的段；
6. 原锅留底油，放入白糖，用手勺不断翻炒，炒至金黄色；
7. 将“肥肠”倒入锅内搅拌均匀，然后加入酱油、白糖、料酒、姜汁、醋、精盐、素汤150毫升，烧制；
8. 待烧沸后，将锅移至小火烧焖10 分钟左右，见锅中汤汁变浓稠时，撒上胡椒粉，颠翻数次，淋入香油，装入盘内，撒上香菜末，即成。

九转肥肠的制作要诀：1. 面筋缠擀面杖时，要由上至下均匀缠紧，不可松散；
2. 炒糖色时，火力不要过大，并不停翻炒，待见糖色呈金黄色时即可，切不可炒过火而有焦糊味；
3. “肥肠”煮后入酱油盆中，酱油用量要少，以免上色过深；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。