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菜谱查询

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菜谱 网油叉烧洞庭桂鱼
做法
菜系及功效:私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:炸烧味      
工艺:明炉烤
网油叉烧洞庭桂鱼的制作材料:
主料:鳜鱼700克,猪网油250克
辅料:猪油(板油)100克,火腿25克,冬笋100克,冬菜25克,小麦面粉20克,鸡蛋120克
调料:小葱15克,姜15克,花椒5克,味精3克,盐5克,黄酒20克,香油20克
网油叉烧洞庭桂鱼的特色:
此菜颜色金黄,制作精细,外焦里嫩,浓郁芳香。
教您网油叉烧洞庭桂鱼怎么做,如何做网油叉烧洞庭桂鱼才好吃
1. 活桂鱼去鳞、鳃,在腹部切口,除去内脏,洗净,用刀尖在鱼身两面每隔2 厘米剞菱形刀,刀深至骨;
2. 取小碗1个,放入料酒、精盐6克,将葱、姜和拍碎的花椒子同盛入小碗拌匀;
3. 将调匀的料汁涂抹在鱼身内外,腌约30 分钟,去掉葱、姜、花椒子;
4. 冬菜洗净切碎;
5. 板油、冬笋切成0.5 厘米见方的丁;
6. 将板油丁、冬笋丁与火腿末、味精一起拌匀,塞入鱼腹内;
7. 鸡蛋入碗内,加入面粉、湿淀粉、精盐调成糊状;
8. 将蛋糊均匀地抹满鱼身两面,封住腹部切口;
9. 剩余的蛋糊铺在摊平的网油上,用网油将鱼从头至尾包住;
10. 用铁丝夹将鱼夹在中间,四周用细铁丝系紧,叉子从铁丝夹空隙中插进;
11. 设瓦缸1口,内垫半缸煤渣,将木炭烧红放入缸内;
12. 手持叉好铁丝夹的叉柄,在离炭火33 厘米高的缸口翻烤约1 小时,鱼香外溢;
13. 烤至达九成熟时用竹签子在鱼身两面刺5 至6 个小孔,使水分向外渗透;
14. 再烤10 分钟左右,待完全熟透离火,去叉子和铁丝夹,将鱼盛入盘中;
15. 再将烧热的芝麻油均匀地抹在鱼身上即成。


网油叉烧洞庭桂鱼的制作要诀:1. 排冬菜是将鲜排菜切成3 厘米长的段,晒成半干状,加盐和花椒子,装入密封的坛内腌制而成,味道咸微脆;
2. 不断翻动,保持火力均匀,以免部分烤得过焦。
小帖士-健康提示:
鳜鱼含水分、蛋白质、脂肪丰富,并含有微量维生素B。其性味甘、平、无毒,有补虚劳、益脾胃的功效。
小帖士-食物相克:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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