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菜谱查询

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菜谱 满坛香
做法
菜系及功效:健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
满坛香的制作材料:
主料:狗肉3500克,鸡肉750克,鸭肉750克,叉烧肉500克,鱼肚200克,鱼唇150克,香菇(干)200克
辅料:生菜(团叶)1000克,青蒜250克,淀粉(蚕豆)25克
调料:腐乳(红)50克,白砂糖50克,蚝油100克,老抽40克,黄酒150克,姜汁15克,陈皮3克,豆瓣酱175克,小葱10克,姜200克,香油5克,猪油(炼制)200克,味精5克,盐25克
教您满坛香怎么做,如何做满坛香才好吃

1. 干鱼唇先用清水浸约8~10 小时,取出,洗净;
2. 洗净的鱼唇放入盆中,下沸水加盖浸泡3 次,每次约4 小时,直至软滑;
3. 再换清水冲漂,去净细沙和黑腐肉,盛入清水盆中待用;
4. 带骨狗肉切块,每块约重25克;
5. 带骨鸡、鸭肉切块,每块约重20克;
6. 叉烧肉切块,每块均重15克;
7. 水发鱼肚、鱼唇均切成长3.5 厘米、宽2 厘米的块;
8. 青蒜切成4 厘米长的段;
9. 生菜洗净分作2 份,用盘盛载;
10. 炒锅用中火烧热,下狗肉炒干水分,取出;
11. 姜块放入沸水锅中焯约3分钟,捞起;
12. 炒锅用中火烧热,下熟猪油,放入姜块、蒜段,爆炒约1分钟,取出,再下熟猪油,放入豆酱、豆腐乳略炒;
13. 再下狗肉、姜块、蒜段,爆炒约1 分钟,烹黄酒、加二汤3500毫升、白糖、精盐和陈皮,烧制;
14. 烧沸后转入砂锅,加盖,放在木炭炉上用中火煲约1.5 小时至软烂;
15. 炒锅用中火烧热,下熟猪油,烧至五成熟,放入用湿淀粉上浆的鸡、鸭块过油至八成熟,倒入笊篱沥去油;
16. 将炒锅放回炉上,下鸡、鸭、叉烧肉爆炒,烹黄酒,加二汤1500毫升、味精、精盐、白糖、酱油和蚝油,烧制;
17. 待烧沸后转入砂锅,用中火煲约30 分钟至软烂,加香菇后端离火口;
18. 把鱼肚、鱼唇分别放入沸水锅中滚(汆)约30 分钟,捞出,沥去水;
19. 炒锅用中火烧热,下熟猪油,放入姜片、葱条,烹姜汁酒,加二汤1000毫升、精盐,下鱼肚煨约1 分钟,捞起,用洁净毛巾吸干水分;
20. 再放入鱼唇煨约1 分钟,倒入漏勺沥去水,去掉姜、葱;
21. 将鱼肚、鱼唇、鸡、鸭、叉烧肉、香菇等料与狗肉和匀,全部倒进坛里,下香油,加盖上桌;
22. 桌中间置一炭炉,坛放炉上,另上生菜2 盘、熟猪油1 碗(l00 克),边煮边吃。


满坛香的制作要诀:1. 烹制前必须先将鱼唇浸软发透,反复洗净,去除细沙和黑腐肉。其他食物也必须洗净,这样同鸡汤一起烹制后,便鲜味满坛。当食物与汤下坛上桌上木炭炉后,待滚烧几分钟后再揭盖食用,其香味更浓;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
小帖士-食物相克:
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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