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菜谱查询

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菜谱 平遥熟牛肉
做法
菜系及功效:山西菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
平遥熟牛肉的制作材料:
主料:牛肉(肥瘦)2500克
调料:盐30克,牛油150克
平遥熟牛肉的特色:
此菜颜色红润,纹路清晰,绵软鲜嫩,是佐酒下饭的上乘佳肴。
教您平遥熟牛肉怎么做,如何做平遥熟牛肉才好吃
1. 春秋季节做法:将牛肉切成豆腐样的大块,用刀将肉块上刺上三个盐眼,将肉架在杆上晾一夜,第二天放入缸内,将盐撒在肉上,腌渍15 天;
2. 夏季做法:将牛肉切成比豆腐块略小的块,每块肉刺4 个盐眼,将肉架在杆上,傍晚时,用木棍将肉撑开盐眼,将盐塞入盐眼内,第二天食盐全部溶化,将肉放在缸内,移置温暖的地方,腌浸20 天;
3. 肉腌渍好后,取一铁锅,倒入清水烧沸,将肉整齐的码入锅内,锅再沸时改小火烧至3 小时左右;
4. 将肉上下倒一下,肉色尚未发紫时,要加入牛油,煮至第6 小时;
5. 将肉再上下倒一次,煮至第7 小时后,进行第三次翻煮锅;
6. 煮至第9 小时,将锅改小火,将肉油全部撇出;
7. 出锅:春秋季节,要在灭火后热气散至8 成时捞出,冬季要在热气散尽捞出,夏季要在灭火后立即捞出;
8. 捞出的肉,用刷子将肉刷净,以保证有良好的清洁美观的外形,放置低温保存起来,食用时,切成大片装盘即可。


平遥熟牛肉的制作要诀:1. 煮肉时,水量一定要加足,尽量避免中途加水,以免影响风味;
2. 加牛油的作用是使牛肉的香味,不宜散发出来,并能保持肉的颜色鲜艳;
3. 反复的将锅内的肉上下翻倒,是使肉的加热成熟一致,也是保证其他风味特点的一个重要因素。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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