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菜谱查询

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菜谱 油泡鱼青丸
做法
菜系及功效:粤菜 利尿食谱 骨质疏松食谱
口味:咸鲜味      
工艺:炸烹
油泡鱼青丸的制作材料:
主料:鲮鱼1500克
辅料:鸡蛋清30克
调料:小葱5克,姜3克,大蒜(白皮)1克,味精3克,盐3克,香油1克,黄酒10克,淀粉(蚕豆)4克,胡椒粉2克,植物油50克
油泡鱼青丸的特色:
菜色雪白,味鲜清,肉爽滑。
教您油泡鱼青丸怎么做,如何做油泡鱼青丸才好吃
1. 鲮鱼宰杀治净,片取带皮鱼肉;
2. 把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼肉,至见红色即止,用洁布包着压干水分;
3. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉调成粉浆;
4. 把鱼肉放入盆内,下鸡蛋清拌挞至略有胶质;
5. 再加入精盐、味精5 克及1/2 的粉浆,拌挞约3 分钟;
6. 再加入余下的粉浆,继续拌挞至鱼肉起胶质便成鱼青;
7. 把鱼青挤成橄榄形小丸,每丸约重5克,放在盛有清水的大碟中;
8. 中火烧热炒锅,下沸水1000 毫升,放入鱼丸,微沸后即端离火口,约浸1 分钟至鱼丸浮起,用笊篱捞出沥去水;
9. 将味精、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁;
10. 用中火烧热炒锅,下油,微沸时,放入鱼丸,略为搅动即用笊篱捞起;
11. 余油倒出,炒锅放回炉上,下蒜、姜、葱爆至有香味,放入鱼丸,烹入黄酒,用芡汁勾芡,最后淋油炒匀便成。


油泡鱼青丸的制作要诀:1. 制作时动作要快,火候要准,否则鱼丸不洁白爽滑;
2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
小帖士-食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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