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菜谱查询

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菜谱 蚝油扒鱼唇
做法
菜系及功效:粤菜 美容菜谱
口味:咸鲜味      
工艺:
蚝油扒鱼唇的制作材料:
主料:鱼唇200克
辅料:油菜心100克,淀粉(蚕豆)10克
调料:料酒20克,白砂糖5克,小葱10克,姜40克,猪油(炼制)50克,胡椒粉2克,鸡油25克,蚝油10克,味精3克,酱油10克,盐3克
蚝油扒鱼唇的特色:
色泽金色,以味浓味厚,肥润软滑见称。
教您蚝油扒鱼唇怎么做,如何做蚝油扒鱼唇才好吃
1. 将水发鱼唇剪去面上的杂质,切成22~24 块长6 厘米、宽3 厘米的长方形块;
2. 将鱼唇块放入锅中加冷水滚烧一次捞出,倒去锅内的腥水;
3. 将鸡骨、瘦猪肉下沸水锅氽透捞出,洗净血秽;
4. 再烧热锅,放入猪油、葱姜和水,后放入鱼唇、鸡骨、瘦猪肉,同烧;
5. 待烧透后捞起,除去鸡骨、瘦猪肉、葱姜;
6. 将小菜苞放入油锅内拉一下油捞起;
7. 倒去锅中热油,仍用原锅,放入菜苞、料酒、汤、精盐少许、味精,待烧透后捞起,沥于水分;
8. 另烧热锅,加入猪油、料酒、顶汤300毫升、酱油、盐、蚝油、白糖、胡椒粉,后放入鱼唇,烧制;
9. 待烧透后,用水淀粉勾芡,加入鸡油搅匀,装入盆内,周围用菜苞围边即成。


蚝油扒鱼唇的制作要诀:1. 顶汤吊制:将宰净老母鸡从背部剖开两边,洗净,连同瘦猪肉9500克、带骨生火腿1500克、清水2250克,一并放入汤锅内,用旺水煮沸后,改用小火熬,不歇火,不加水,约熬4 小时,得汤30斤。
起汤时,撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内,盆上放洗净的梳竹筛一块,筛面铺上洁净白布,把汤滤入便成;
2. 需准备瘦猪肉250克、鸡骨250克,与鱼唇同烧,使鱼唇有二者之鲜味。
小帖士-食物相克:
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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