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菜谱查询

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菜谱 东江盐鸡
做法
菜系及功效:粤菜 营养不良食谱 肢寒畏冷食谱 月经不调食谱
口味:咸鲜味      
工艺:盐?
东江盐鸡的制作材料:
主料:鸡1500克
调料:姜10克,小葱10克,香菜20克,八角3克,粗盐30克,盐13克,味精4克,香油2克,沙姜3克,猪油(炼制)30克,植物油15克


东江盐鸡的特色:
色微黄、皮爽肉滑,骨香味浓。
教您东江盐鸡怎么做,如何做东江盐鸡才好吃
1. 小火烧热炒锅,下精盐4克,炒热后放入沙姜末拌匀取出,分盛2 小碟;
2. 每碟加入猪油适量,作佐料用;
3. 余下猪油,放入味精、香油、精盐5克调成味汁;
4. 把纱纸一张刷上植物油待用;
5. 鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净,晾干;
6. 晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,不要剁断;
7. 然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内,加入姜、葱、八角,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸;
8. 旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内,把包裹好的鸡放在盐上,然后把余下3/4 盐盖在鸡上面,加锅盖,用小火?(焖)约10 分钟;
9. 取清水75毫升,从沙锅盖边注入,不可揭盖,再?10 分钟至熟,取出,去掉纱纸;
10. 将鸡的皮和肉分别撕成片状,鸡骨折散,加入味汁拌匀;
11. 以骨垫底,肉置中间,皮盖在上面,砌成鸡的形状;
12. 香菜消毒后伴在碟边即可,食时佐以沙姜油盐。


东江盐鸡的制作要诀:1. 本菜需用纱纸2张;
2. 因有用粗盐?鸡的过程,需准备粗盐2500克;
3. 盐鸡工艺有三,不论用那种制法,吃盐鸡时佐以沙姜油盐,味道更加香美;
4. 盐法:是正宗的传统制法,如本书所载,成品色味具有盐鸡的各种优点,但微带氯的特殊气味;
5. 气法:将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟,此法快捷便当,肉香也滑,但不够爽口;
6. 水法:把鸡放在热汤内浸熟后,撕离骨,肉、皮用麻油,精盐等味料拌和,再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽,但香味稍次于传统盐鸡。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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