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菜谱 炸合桃鱼
做法
菜系及功效:私家菜 消化不良食谱 补虚养身食谱 益智补脑食谱 贫血食谱
口味:炸烧味      
工艺:碎屑料炸
炸合桃鱼的制作材料:
主料:鲤鱼800克,核桃150克,鸭胸脯肉150克,猪肉(肥瘦)150克
辅料:肥膘肉15克,鸡蛋清100克,冬笋25克,香菇(鲜)25克
调料:植物油130克,盐3克,味精2克,胡椒粉2克,百灵草10克,大葱5克,姜5克,淀粉(豌豆)5克
教您炸合桃鱼怎么做,如何做炸合桃鱼才好吃

1.先将鱼去鳞掏鳃后,平放在砧板上,从背脊上开刀将鱼剔骨留尾并顺鱼骨剔至上脑把鱼头也片开,鱼肚皮不割断和前脑都连成一块,成为一整片,并将鱼内脏掏净用清水洗干净晾干水分。取一大鱼盘,在盘上均匀地撒上一层精盐、味精、胡椒粉,喷少许料酒,把鱼皮朝下放在盘内。然后在对称的两片鱼脊肉上十字花刀纹。这样做一方面是为了腌渍入味,另一方面是为了粘住并吃牢上面的瓤馅。切好后同样用精盐、味精、胡椒粉、料酒腌渍入味备用。
2.将核桃仁用开水洗两次去净墨水,然后用牙签将皮剔去,再用水洗一洗,晾干水分备用。
3.将砧板刮净,把鸡里脊剔去筋皮和猪肥膘用刀背捣打成泥,在此同时,切上些葱姜片用1小碗泡些姜水。鸡里脊捣好后,将蛋清放一容器内,用蛋抽子打发加入捣好的鸡泥,用手从一个方向快速搅拌,一边搅拌一边加入少量的葱姜水,直搅至鸡泥白腻发亮时,即加入精盐、味精及少许的湿淀粉,搅拌均匀后鸡泥即成。此时,再将肥瘦猪肉末、香菇丁、冬笋丁、加少许鸡蛋、盐、味精、葱姜末拌成软硬适当,甜咸适口的馅料。
4.将腌渍好的鱼肉控净水,用干净纱布把鱼肉上的水分沾干,用1小竹签,先将鸡泥子在腌好的鱼肉上薄薄地抹上一层,这样做主要是为了把鱼肉和上面的肉馅粘住,再把猪肉馅平抹在鸡泥子上。抹肉馅时,鱼肚上可厚些,鱼脊背上可薄些。从鱼脊肉上看是1厘米厚,抹平肉馅后,再把鸡泥子平抹在肉馅上也是1厘米厚,抹好后用竹签沾上凉水将鱼修理整齐,然后把核桃仁按顺序镶粘在鸡泥子上,这样下油锅时,桃仁就不会脱落,至此整条鱼的瓤制就完成了。
5.蒸锅水开后,将瓤好的鱼放入,用温水徐徐蒸约5分钟至熟,起定型作用。
6.将植物油注入锅中,约6成热时,将蒸好的鱼放入,小火加热,炸至外皮深黄时,核桃仁已炸香,即捞出沥净油分。
7.炸好的鱼平放在砧板上,桃仁的一面朝上,先将鱼头切下,翻过来放在盘子的一端,然后将鱼改成核桃大的块,近原形顺着鱼头整齐地码入盘中,再在鱼尾部适当地点缀些绿菜叶或花朵之类即可上桌。


炸合桃鱼的制作要诀:因有过油炸制过程,需准备植物油约2000克;核桃又称合桃。
小帖士-食物相克:
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
核桃:核桃不能与野鸡肉一起食用,肺炎、支气管扩张等患者不易食之。
核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载:“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热,多食生痰动火,而白酒也属甘辛大热,二者同食,易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人,更应禁忌。如支气管扩张,肺结核患者,饮白酒即可引起咯血,不与核桃共食,亦可致病。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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