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菜谱

焦熘里脊（二）

做法

菜系及功效：私家菜
口味：咸鲜味
工艺：焦溜
焦熘里脊（二）的制作材料：
主料：羊里脊150克
调料：植物油75克,酱油20克,醋3克,黄酒5克,淀粉(豌豆)125克,大葱10克,姜5克
焦熘里脊（二）的特色：
色泽黄红，油润光亮，外焦里嫩，味道浓香。
教您焦熘里脊（二）怎么做，如何做焦熘里脊（二）才好吃
1.羊肉（羊里脊或瘦肉）顶丝切成长4厘米、宽2.7厘米、厚2.7毫米的片；葱切碎末，姜去皮切成极细的细末，淀粉用水泡上。
2.取一个碗放入酱油、米醋、绍酒、葱末、姜末、水淀粉（淀粉25克，加水25克）配成芡。
3.把炒勺放在旺火上，倒入植物油，待油烧至七成热时，将肉片的两面挂上淀粉糊（淀粉100克，加水75克），肉片下入勺中，稍炸一下，用漏勺捞起，将互相粘连的肉片用手勺轻轻拍散，再放回油中，这时油温增高，可将炒勺端离火口，降低一下油的温度，便于把肉片炸透。再移到旺火上将肉片外部炸焦。然后将肉片倒入漏勺内滤去油。
4.再将炒勺放在旺火上，倒入配好的芡汁炒熟，随即放入炸好的肉片，将炒勺颠翻几下，使芡汁均匀地挂在肉片上，放少许明油出勺装盘即成。

焦熘里脊（二）的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备植物油约500克。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。