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菜谱

香酥填鸭（二）

做法

菜系及功效：私家菜便秘食谱青少年食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：炸烧味
工艺：油浸炸
香酥填鸭（二）的制作材料：
主料：鸭1800克
辅料：生菜（团叶）200克
调料：植物油100克,香油5克,盐5克,花椒2克,八角2克,丁香1克,料酒50克,大葱25克,姜20克,椒盐5克
香酥填鸭（二）的特色：
全鸭入席，美观大方，皮酥肉烂，醇香味厚，蘸椒盐、就荷叶饼吃最好，别有风味。
教您香酥填鸭（二）怎么做，如何做香酥填鸭（二）才好吃
1.在填鸭脖子左边用刀顺割一小口子，取出嗉囊、食管和气管。在尾端的肛门处，横割一小口子，掏出内脏（肋骨上贴着肺脏一定要抠出来），抠去舌头，剁去脚、翅膀尖，割去尾尖上两侧的两块长圆形疙瘩—鸭臊，洗干净血水，控去水分。
2.把生菜叶洗干净，消毒；将葱、姜用刀拍破待用。
3.在鸭身上抹点盐、用手揉搓，特别是腿和胸脯要多揉搓几下，鸭肚里同时也撒上一点盐，放在盆内，浇上料酒，把花椒、大料、丁香和葱、姜等放在上面，腌渍2小时左右。
4.将鸭子移入笼屉，在旺火上蒸2小时左右，揭开屉盖，用手提着翅膀，看是不是烂透了，若提即离身说明可以了，否则，继续蒸烂为止。
5.蒸好后取出来，挑出葱、姜和香料，再用漏勺控去汁。
6.在炒勺里倒入油，用旺火烧开，把蒸熟的鸭子趁热放入勺里急炸，炸到皮酥肉透时，捞出来盛入盘内，围上生菜叶，浇上热香油即成。

香酥填鸭（二）的制作要诀：1.本菜选用的是北京填鸭1只。 2.因有过油炸制过程，需准备植物油约1500克。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。